百果鸭子 载于嘉庆11年《苏造底档》,为嘉庆在宫中日常所食。 原料: 关东鸭子1只,葡萄干、莲子、小红枣、榛仁、栗肉、松仁、杏脯、梨脯、食用油、绍酒、酱油、葱段、姜片、白胡椒粒、精盐、味精、鸡精粉、水淀粉、鸭汤、葱油、香油、油菜心。 制法: 鸭子去头、爪,治净,拌匀绍酒、酱油、葱段、姜片,腌约4小时,再用热油炸至表皮金红色,遂放汤锅中,加葱段、姜片、白胡椒粒、精盐、绍酒煮熟,取出骨头,然后改刀成条,码在铺了“百果”的蒸钵里,再浇入用鸭汤、绍酒、酱油、精盐调好的汤汁,钵口用保鲜纸封严,上笼蒸至鸭子熟烂入味,取出,鸭子倒扣盘中,汤汁滗到勺内,用味精调好口味,再用水淀粉勾芡,淋些葱油、香油,浇在鸭子上;油菜心炒好,围在鸭子一圈。 特点: 色泽红润,芡匀而亮,酥烂味浓。
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