盐焗鸡是声誉中外的广东东江地区传统风味名馔。此菜主要巧妙在于制作独特:是将整只肥嫩光母鸡入沸水锅浸烫,去净血污,使鸡皮紧缩变形后捞出,再用清水冲洗干净,用洁布内外擦干净,用葱姜汁、精盐、味精、玫瑰露酒拌匀,将鸡四周擦透,鸡肚内塞入葱结、姜块(拍松)和大茴香,用涂上麻油的新鲜荷叶包裹,再包上耐高温无毒玻璃纸,置于多量高温炒热的盐锅中以文火焗熟之。然后取出,剥下鸡皮,拆骨,将鸡肉撕成条状,加味汁拌匀(味汁为化猪油、精盐、味精、麻油调匀)。用鸡骨垫底,鸡肉上整齐铺鸡皮装盆,呈鸡原形状上席。清雅大方,皮爽脱,肉鲜嫩,鸡骨香味浓郁,佐以具有独特香味的沙姜粉佐料蘸食,味尤为香美,别具风味,在中国菜百鸡大战中始终能独树一帜。 上世纪80年代,为适应日益繁荣的餐饮业,香港厨师对正宗东江盐焗鸡在烹调工艺上作了改良,并且在调味料的组合方面也作了别出心裁的改进,取得了良好的效果,其制法如下: 原料:肥嫩光母鸡1只(约1 250 g)。 调料:精盐25 g,味精10 g,沙姜粉15 g,香葱100 g,葱花15 g,姜末25 g,蒜泥25 g,干葱末15 g,玫瑰露酒15 g,老抽15 g,色拉油25 g。 制法:①将光鸡洗净,用洁布内外擦干净,用20 g精盐、10 g沙姜粉、8 g味精拌匀后,将鸡内外擦透(大腿、胸脯等肉厚处多擦些)。②将葱花、姜末、蒜泥、干葱末、玫瑰露酒拌和塞入鸡腹内涂匀。③将鸡置冰箱冷藏室腌渍2小时入味后,上笼用旺火足气蒸15分钟断生后取出,在鸡身表面均匀涂上老抽上色。④再将鸡放在铺有香葱的焗盘上,放进炉中焗约10分钟,至表皮金黄起香即可。(焗炉温度上层控制在220 ℃左右,下层温度控制在320 ℃左右)。⑤将鸡取出稍凉后,剥皮、拆骨、撕肉,但不拌味汁,同样用鸡骨垫底,肉整盆,上覆鸡皮,呈鸡原形状,上席跟佐料蘸食之。佐料系精盐5 g炒热,放入沙姜粉、味精、色拉油调匀,盛于味碟中。 特点:这种烹调方法具有炉焗之特殊香味和复合调料香味,鸡皮脆嫩,色泽金黄油亮,鸡肉鲜嫩,鸡骨酥香,回味无穷。 80年代末,改革开放使上海的餐饮业面貌焕然一新,广东菜盛行一时。座落在南京西路西康路上,由香港林氏三兄弟投资开设的“沙申大酒店”经营正宗“港式粤菜”,掌勺的都是来自香港的大厨,其招牌菜“港式盐焗鸡”首先在沪亮相,吸引了不少上海食客,生意十分红火,每天24小时通宵营业,客朋满座,品尝“港式盐焗鸡”在沪成为时尚。 港式盐焗鸡的改良,给精明的上海厨师以某种启迪,不久申城就盛行对港式盐焗鸡进行改良了的“沪式海派盐焗鸡”,又令人耳目一新。经营“沪式海派盐焗鸡”的领头羊是地处南京路繁华地段、大光明电影院隔壁的百年老店“人民饭店”,生意十分火爆。沪式海派盐焗鸡的制作是这样的: 原料:肥嫩光母鸡1只(约1 250 g),香菜适量。 调料:葱结25 g,姜块(拍松)15 g,香叶3 g,桂皮8 g,精盐30 g,味精15 g,沙姜粉5 g,色拉油25 g,麻油适量。 制法:①将光鸡洗净,入沸水锅焯烫,去净血污,捞出洗净;香菜洗净,用凉开水消毒后,切段待用。②锅内放置清水,放入葱结、姜块、香叶、桂皮、盐和味精(足以使鸡以咸鲜的量为准)烧煮出香,下光鸡煮沸,转小火烧10~15分钟(视鸡大小而定),断生后捞出沥干,在表皮上刷上一层麻油。③锅内放油烧热,放入盐5 g煸炒后,再放入沙姜粉拌匀,离火,加入味精5 g调匀成汁,盛入碟中待用。④鸡凉后,剥皮、拆骨、撕肉。骨垫底,肉装盆,上覆皮,呈鸡原形,用香菜段围边衬色点缀,跟沙姜油料味汁味碟上席蘸食。 特点:色泽黄亮,皮脆,肉脆,骨香,清香入味,百吃不厌;制作工艺简易。
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