玉米紫菜卷 菜系:湖北菜 原料:带皮鳜鱼肉400 g,鸡脯肉100 g,豆腐皮1张,紫菜1张,芦笋条、胡萝卜条各少许,油菜10棵,鸡蛋2个、番茄酱、精盐、料酒、白糖、味精、干湿淀粉各适量,色拉油1 500 g(约耗100 g)。 制作:①鸡脯肉除去筋膜,洗净,剁成泥,加入精盐、味精搅打上劲成鸡泥;带皮鳜鱼肉洗净,先修切成10个梭子形,再将鱼皮朝下逐一打上玉米花刀,然后用精盐、料酒腌渍片刻,即成玉米鱼生坯;紫菜洗净沥水;油菜去汁留茎,洗净后修切成玉米蒂形,再入沸水锅中汆至断生捞出;鸡蛋磕入碗内,搅匀成蛋液。②豆腐皮泡软洗净,平铺于案板上,先在豆腐皮上抹匀鸡泥,再铺上紫菜,然后放芦笋条、胡萝卜条,接着将豆腐皮裹成卷,入笼用旺火蒸熟,取出改刀成段,摆于圆盘中央。③炒锅上火,注入色拉油烧至五六成热,将渍好味的玉米鱼生坯拍匀干淀粉,挂匀蛋液,下 锅中炸至定形且酥脆时捞出,逐一点缀上用油菜修切成的玉米蒂,呈放射状围摆于盘中腐皮卷外。④锅中留油少许,下入番茄酱炒匀,调入精盐、白糖、味精,再用湿淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中玉米鱼上即成。 特点:造型别致,一菜两味,集酥香酸甜与清淡爽口于一体。
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