双鱼戏金球 原料:活鲫鱼2条(约重500 g),面粉50 g,猪肉馅100 g,鸡蛋黄3个,火腿片25 g,水发香菇片25 g,熟笋片25 g,葱段、姜片各少许,胡椒粉少许,精盐、味精、白糖、黄酒各适量,色拉油500 g(约耗60 g)。 制法:①将鲫鱼刮鳞去内脏洗净,在鱼身两面直划三刀,放开水锅内速烫一下,随即捞起,腹靠腹,鱼头并齐放鱼盘内。 ②将火腿片、香菇片、笋片间隔放在鱼身上(一片笋片、一片火腿、一片香菇),姜片、葱段放在上面。 ③ 将肉馅调味,放蛋黄、面粉拌匀,用手将肉馅挤成如桂圆大的圆球,放入油锅,约炸3分钟,成熟捞出,围在鱼的四周,撒上黄酒、糖、精盐适量、熟猪油25 g、鸡汤50 g,上笼蒸约15分钟至鱼眼露白时取出,滗汤汁,入锅内用湿淀粉勾薄芡,撒胡椒粉,浇在鱼和肉球上即成。 特点:造型美观,鲜嫩味美。 备注:也可用羊肉、牛肉制肉馅。
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