龙滨熏肠
〔主料辅料〕
猪肉…………5000克
鸡蛋…………500克
肠衣…………100克
淀粉…………1100克
香油…………250克
精盐…………350克
丁香面………10克
白糖…………l50克
桂皮面………10克
鲜姜…………50克
大料面………10克
味精…………10克
大葱…………100克
〔烹制方法〕
1.将猪肉切成0.5厘米见方的丁,装入盆中加入盐、味精、白糖、丁香面、桂皮面、大料面、鲜姜末、大葱粒调均匀待用。
2.取350克淀粉打熟芡,再加入淀粉750克和适量鸡汤,搅拌成糊状,倒入调好味的肉丁盆中搅匀。
3.将搅匀的肉丁装入肠衣内,长45厘米左右用绳扎一节。将灌好的肠下锅煮约20分钟,然后取出用竹扦在肠上扎一些小孔,放出里面的气体,以防破裂。
4.将扎过的肠放入锅内用小火煮30分钟左右取出,然后上熏锅熏,10分钟后即可取出;抹上香油即为成品。
〔工艺关键〕
1.肠必须洗净,并不能有破处,以防漏馅,影响质量。
2.熏制时,时间不宜过长,否则颜色过深影响美观。
〔风味特点〕
颜色棕红,口味鲜香,烟香味浓,酒饭均宜。 |