家常熬鳜鱼
〔主料辅料〕
鲜鳜鱼1尾……l000克
鲜汤…………l000克
精盐……………15克
猪肥膘肉………25克
米醋……………50克
绍酒……………15克
香菜……………15克
葱………………10克
芝麻油…………10克
姜………………10克
胡椒粉…………25克
〔烹制方法〕
1.将鳜鱼刮鳞去腮,清除内脏洗净,放开水中稍烫片刻,再放冷水内刮去黑皮洗净,剞牡丹花刀口。
2.将葱分别切成段和丝。姜切成丝和片。猪肥膘肉切片待用。
3.勺内放底油烧热,加入姜片、葱段、肉片,放入鲜汤和鱼,用急火熬10分钟;汤呈乳白色时,放人精盐、昧精、绍酒、米醋、白胡椒粉。
4.将鱼捞出放入汤碗,拣出葱段、姜片,将汤倒入汤碗,撒上葱姜丝、香菜,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.烫鱼时注意火候,不要破损鱼皮。
2.汤宽火旺,奶汤乳白,酸辣味型,加糖少许可以提鲜。
3.死鳜鱼,不宜制作此菜。
〔风味特点〕
“家常熬鳜鱼”是黑龙江地区常见的民间菜。鲜活鳜鱼,肉质细嫩洁白,肥而不腻,采用家常熬的技法,简捷方便,汤菜合一、滋味醇厚,酸辣开胃,富有浓郁的乡土气息。 |