腐皮鸡卷 原料: 鸡脯肉150 g,熟火腿50 g,水发香菇50 g,葱丝15 g,鸡蛋2个,薄豆腐皮1张,精盐3 g,味精3 g,料酒15 g,香油10 g,豆瓣酱15 g,白糖25 g,醋25 g,葱末10 g,姜末5 g,蒜末5 g,鲜汤100 g,水淀粉适量,化猪油35 g。 制作方法: ①将鸡脯肉先片成大片,再切成细丝;熟火腿切丝;水发香菇洗净,切细丝;豆腐皮入笼中蒸软,保温。②鸡丝纳碗内,加适量精盐、味精、料酒拌匀入味,再放入干淀粉、鸡蛋清抓匀上浆,入开水锅中汆熟,捞出放大碗内,加入火腿丝、香菇丝、葱丝,调入适量精盐、味精拌匀成馅。③豆腐皮顺长切成两等份,平铺于菜板上,抹上一层鸡蛋液,顺长放上一份鸡丝馅,包住成卷,同法将另一个做好,摆入盘中,入笼蒸10分钟至熟出锅,改刀成3 cm长的段,装盘。④同时,底油锅上火,入葱姜、蒜末爆香,下入剁细的豆瓣酱,掺入鲜汤,调入白糖、醋,勾入薄芡烧沸成鱼香味汁,浇于腐皮鸡卷上即成。 特点: 软嫩,微甜,带辣。
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