原料: 猪爪1 000 g,豆油750 g,(约耗50 g),酱油10 g,精盐4 g,料酒5 g,大葱25 g,鲜姜15 g,花椒,大料各5 g,鲜汤150 g,干淀粉25 g,花椒盐10 g。 制作: ①将刮净毛的猪爪下入开水锅内,煮至四成熟时捞出晾凉,然后用少许料酒、酱油拌匀;大葱切段;鲜姜拍松待用。②将锅置火上,放入豆油烧至七八成热时,将猪爪下入油锅中炸至表面呈浅黄色时捞出。将其放入盆内,加入酱油、精盐、料酒、葱、姜、花椒、大料、鲜汤等调料,上笼蒸60分钟左右取出,除去葱、姜、花椒、大料,滗尽汤汁,稍凉片刻后,将干淀粉均匀撒在猪爪上面,然后用手轻轻地抹匀。③油锅上火,烧至八成热时,将猪爪再下入热油中炸至皮酥脆时捞出,沥去余油,剖开切块,码在盘内即成。 成品特点: 此菜色泽深黄,皮脆肉嫩,肥而不腻,宜作下酒菜。
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