茶香脆皮鸡 原料:治净仔鸡1只(约1 000 g),白卤汁2 500 g,茶叶25 g,白糖5 g,葱段10 g,大料瓣2枚,脆皮浆200 g,汁、淮盐各适量, 冷大米饭20 g,色拉油2 000 g(约耗150 g)。 制作:①将治净的仔鸡入沸水锅中,浸煮2分钟左右,捞出洗去浮油及污物。 ②将白卤水置锅中烧沸,放入仔鸡,以瓷盘压住(以防浮出水面而影响成菜效果),待卤水再沸转微火,将仔鸡浸煮至刚熟(约20分钟左右),捞出仔鸡。另取沸水,反复烧淋鸡身,并以洁布揩干净鸡体上水分。 ③将茶叶、白糖、葱段、冷米饭和大料放在锡纸上面,在锅内烧至出烟,再将卤仔鸡熏至有香味,取出待用。 ④以铁钩钩住仔鸡,取手勺舀脆皮浆浇淋在鸡身上,使鸡皮均匀地沾上脆皮浆,将鸡放在阴凉通风处,凉皮2~3小时至鸡身干洁。 ⑤净锅注入色拉油,烧至四五成热,将鸡胸朝上放漏勺中,置油锅上方,用手勺舀热油从腹腔开口处灌入腹内后倒出,反复几次,再舀油反复浇淋鸡体,炸至鸡皮呈大红色,捞出沥油,斩件入盘内码成原鸡形,上桌配汁、淮盐佐食。 特点:色艳味浓,外酥内嫩,香气馥郁。 注:白卤水是用大料、沙姜、苹果、花椒、甘草、桂皮等制成的料包,放入清水锅中,微火煮1小时,取出料包,调入适量的精盐即成。
|