扒炒牛肉 原料:牛里脊肉250 g,牛腿肉150 g,土豆100 g,酸黄瓜50 g,苹果1个,大蒜25 g,白糖25 g,熟猪油100 g,素油500 ml(实耗50 ml),鸡汤、辣酱油、盐、葱段、淀粉、白葡萄酒、味精、胡椒粉各适量。 制作:①把牛里脊肉拍成圆薄片,撒上盐和椒粉腌渍;土豆洗净,去皮,切丝,炸黄;酸黄瓜切片待用。 ②再把牛腿肉横丝切成薄片放在盘中,加入盐、糖、味精及白葡萄酒拌匀后,分3次加入75 ml水,顺一个方向搅拌,直到水全部被牛肉吸收,最后加入干淀粉5 g和苏打粉(或发酵粉)1 g,搅拌均匀,静置2小时待用。 ③苹果洗净,去皮,切薄片待用。 ④平底煎锅化熟猪油烧热,放入牛里脊扒,煎至五成熟时,将去皮大蒜拍扁,放在煎牛扒的猪油里继续煎,熟后,放入少许辣酱油烹一下,出锅,放在长腰盘的一边。 ⑤把炸好的土豆丝、酸黄瓜片放在盘中间,作分隔菜用。煎牛扒余下的原汁和蒜倒在牛扒上(保温)。 ⑥炒勺烧热放素油500 g,烧五成热时,放入牛腿肉片滑散,立即捞出沥油。 ⑦炒勺留少许底油,放入葱段,炒出香味,加入盐、糖、白葡萄酒和少许鸡汤烧开,水淀粉勾芡,再倒入苹果片、牛肉片、翻炒均匀,放入长腰盘的另一边即成。 特点:呈酱红、金黄双色,甜辣双味,清香鲜嫩。
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