白扒鱼扇
〔主料辅料〕
鲜牙偏鱼1尾…750克
鸡蛋清…………50克
熟猪油…………l00克
油菜……………15克
湿淀粉…………30克
火腿……………10克
精盐……………15克
绍酒……………15克
胡椒粉…………3克
味精……………l.5克
面粉……………50克
醋………………10克
鲜汤……………200克
〔烹制方法〕
1.将鱼去腮、内脏、鳞整理干净,剔下鱼肉,刻刀后,基本调味,然后拍粉拖蛋,下入勺中用小火轻轻煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。
2.大勺放底油烧热,下入葱姜、火腿片、油菜片,加入绍酒、鲜汤、精盐、少许醋和胡椒粉烧开后,撇去浮沫,拣出葱姜块,放入煎好的鱼扇,用小火烧透人味清,拢少许芡,大翻勺出勺、整齐的拖人盘中即叮。
〔工艺关键〕
1.剔鱼肉时鱼肉不碎,剞刀时深浅适宜,保持鱼扇完整。
2.掌握好火候,要保持形状完整,洁白鲜嫩。
〔风味特点〕
“白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛,三面环海,海鱼众多,珍品有“一鳎二娼三鲜”之说,即舌鳎,鲳鱼,鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩,刺少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成,色泽洁白,鲜嫩味醇,清淡爽口,淡雅宜人。 |