上汤鱼肚卷 主辅料:净桂鱼肉250 g,瓜衣70 g,熟金华火腿70 g,冬笋尖60 g,鸡蛋清2个,胡萝卜1片,干鱼肚70 g,熟鸡皮适量。 调料:姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、特制清汤、化猪油、芡粉。 制作:选色白的干鱼肚发起,再放入温汤中泡至软化去油后,放入清汤中喂起待用,再将桂鱼肉片成厚0.2 cm、宽3.3 cm、长6.7 cm的薄片码味10分钟。丝瓜皮、熟鸡皮、火腿、冬笋均切成丝,把鱼片平摊在墩子上,抹上蛋清豆粉,放入四种丝,卷成老拇指大的鱼卷,上笼用旺火蒸5分钟熟后出笼,炒锅烧热烩鱼肚,装汤,碗内再摆放鱼卷灌进高级清汤即成。 此菜的选料都是用高等鱼料,再选用特制清汤制作,就成了鲜味奇美、营养丰富的汤菜佳肴。
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