奶汤碰网鲫鱼
〔主料辅料〕
活鲫鱼1尾……600克
精盐……………10克
青萝卜…………300克
味精……………2克
奶汤……………1000克
绍酒……………15克
熟猪油…………50克
葱………………10克
米醋……………15克
姜………………10克
〔烹制方法〕
1.先把青萝卜由中心穿上一根竹筷了,再由萝卜的四周交叉切片状,要切至萝卜中心的筷子,然后将萝卜平放在案板上。用刀从萝卜的外皮片旋进去,即成网状。
2.鲫鱼刮鳞去腮开膛取出内脏洗净,剞上交叉的花纹。把鱼放开水内片刻捞出洗一次。青萝卜网用开水烫后投凉。葱姜切成块。
3.勺内放入少量熟猪油,用葱姜块炝锅添上奶油,放入鲫鱼、精盐、绍酒、米醋、味精,把萝卜网盖在鱼上面,盖严勺盖,用旺火炖15分钟,倒在鱼池内即成。
〔工艺关键〕
1.选用的活鲫鱼应是江鱼,如是池塘鱼应先在清水中养几天,以去土腥味。若用松花湖银鲫风味绝佳,常用于高档宴会。
2.奶油应香浓,呈乳白色,必须旺火急烧,才能达到目的,所以添汤宜宽。
3.萝卜网应旋得细一点,既体现技术性,又体现艺术性。
〔风味特点〕
“奶汤碰网鲫鱼”是吉林省传统风味佳肴,选用吉林松花湖鲫鱼,用奶汤侉炖而成。鱼肉鲜嫩香浓,再把萝卜制成网状,通过荤素搭配,又形成了浓而不腻的特点,风味风趣皆佳。
|