珍珑宝塔肉 原料:净牛脸肉500 g,雪菜200 g,芽菜100 g,朝天椒50 g,小塘菜200 g,八角、豆蔻、草果、丁香、香叶、桂皮、葱、姜、清油、盐、味素、糖色各适量,高汤10 kg。 制法:1将牛脸肉放入高汤,加入各种香料以及糖色、盐、味精,大火烧开,小火炖2小时左右,至软嫩时取出。 2牛脸肉用旋刀改成形,雪菜、芽菜入锅中加油、盐、味精、葱、白糖,炒香入味,镶入牛脸肉中间,成宝塔形状,上桌时,上笼蒸10分钟左右,用原汁打芡浇汁即可。 3小塘菜清炒入味,围在宝塔肉四周即可。 特点:造型美观,色泽红亮,老少皆易,粗菜细做。 关键:牛脸肉应掌握好煨制时间,时间太长,肉烂不成形;时间太短,肉质太硬,不易入味。
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