贡菊酥鸭 原料:老鸭1只(约重1 000 g左右),猪网油200 g,贡菊(安微歙县特产)10 g,冬笋100 g,面包糠80 g,干淀粉20 g,精盐、味精、冰糖各适量,生姜、葱各15 g,色拉油1 000 (约耗50 g)。 制法:1光鸭(肋开)去内脏治净,入沸水锅中焯尽血水,洗净,放入砂锅中,加入冷水、葱、姜、黄酒、冰糖,旺火烧开撇尽浮沫,加入切成菊花形圆片的冬笋,改用微火炖至八成熟时,将贡菊用温水洗净,加入砂锅中同炖至酥烂。 2将炖至酥烂的鸭子拆去鸭架子,头、掌、翅膀留用,鸭肉撕成粗丝,加入适量胡椒粉、味精、精盐,汤中贡菊取1/3与鸭丝混合均匀使用。 3网油平铺案板上,撒上干淀粉,用刀面轻轻压一压,放上鸭丝,包成长约18 cm、宽约8 cm左右的长方形。挂上用面粉、鸡蛋、精盐调制成的全蛋糊,拍上面包糠,入五成热油锅中炸至金黄色,网油已经酥化时,起锅改刀装盘,同时将鸭头、翅膀与掌也入油锅炸至金黄色,起锅摆成整鸭形。 4鸭汤调好味后(加入盐、味精即可),分别盛在10个小汤盅中,每碗中盛入贡菊1~2朵,菊花笋片1~2片,放入焯过水的小菜心1棵,连同酥鸭一同上桌。 成菜特点:一菜两吃,边食酥鸭边喝汤,香酥可口,菊香沁人。
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