香煲菜,即铁煲上火,下较多的底油烧热,加入香菜、香葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、荞头、辣椒之类的香蔬爆香,倒入烹制好的菜肴,加盖,略火局,成菜。此类菜肴则叫香煲菜。成菜的特点:香气四溢,鲜美滚烫,美妙独特,极受欢迎。香煲菜,在广东非常流行。 一、香煲甲鱼 用料:甲鱼1只(重约750 g),红椒干节5支,蒜仁50 g,香菜头25 g,生姜片15 g,柱侯酱30 g,蚝油50 g,生抽王30 g,白糖5 g,老抽王5 g,鸡香油50 g,花生油、精盐、料酒、鸡精、香油、水淀粉、胡椒粉、猪骨汤各适量。 制法:1甲鱼杀净,斩成块,放盆内,加入精盐、料酒、胡椒粉、生抽王拌匀,腌半小时;蒜仁拍松。 2炒锅上火,下花生油(2 000 g),烧至五成热时,下甲鱼炸熟,倒入漏勺内。炒锅洗净,重上火,下底油,姜蒜末爆香,加入适量猪骨汤,并加入柱侯酱、蚝油、生抽王、白糖、老抽王、料酒、味精、鸡精,下甲鱼,大火烧至较嫩入味时,大火收浓汤汁,用水淀粉勾芡出锅,盛于汤碗内。 3取一只铁煲(形状与瓦煲相同)上火,下鸡香油浇热,下红椒干炸酥,加入蒜仁、生姜、香菜头爆香,倒入甲鱼,淋上香油,加盖置小火上略火局,从盖缝处淋入料酒,连煲上席即成。 特点:香气扑鼻,糯软细嫩,汁浓味厚,香辣鲜美,滚烫可口,风味独特。 二、香煲牛仔肉 用料:牛仔肉500 g,洋葱块25 g,生姜片15 g,西芹50 g,番茄50 g,黄牛油50 g,生抽王30 g,老抽王5 g,姜蒜末5 g,蚝油30 g,黑椒酱30 g,白糖5 g,花生油、精盐、料酒、味精、嫩肉粉、水淀粉、姜汁、骨汤各适量。 制法:1)牛仔肉先片成薄块,摊开,用牙锤锤打一遍,改刀成长形小块;西芹一剖为二,切成小段;番茄切成桔瓣形块。 2牛仔肉放盆中,加入生抽王、精盐、料酒、味精、嫩肉粉、生粉、姜汁,并加入适量清水和花生油拌匀,腌3个小时。 3炒锅上火,下花生油(2 000 g),烧至五成热时,下牛仔肉爆熟,倒入漏勺内。炒锅洗净,重上火,下底油,姜蒜末爆香,加入适量骨汤,并加入生抽王、老抽王、蚝油、黑椒酱、白糖、精盐、料酒、味精、鸡精,用水淀粉勾芡,加入尾油,倒入牛仔肉颠翻出锅,盛于汤碗内。 4铁煲上火,下牛油烧热,加入洋葱、生姜、西芹、番茄爆香,倒入牛仔肉,加盖置小火上,略火局,从盖缝处淋入料酒,上席即成。 特点:味香四溢,滑嫩鲜美,风味独特。 三、香煲鸡 用料:净雏母鸡1只(重约900 g),葱段50 g,姜片25 g,豉油王汁75 g,花生油50 g,香油、料酒各适量。 制法:1鸡煮熟,放凉水中泡凉,改刀成块。 2铁煲上火,下花生油烧热,下葱姜爆香,鸡块皮朝上码入煲内,淋入豉油王汁、香油,加盖,置小火上,烧至入味时,从盖缝处淋入料酒,上席即成。 特点:清香,肥嫩,鲜美。 四、香煲猪杂 用料:煮熟的猪杂350 g,红椒干节5 g,花椒3 g,蒜仁50 g,芹菜梗50 g,生姜片15 g,花生油50g,生抽王50 g,香醋25 g,白糖10 g,鱼露25 g,味精、料酒各适量。 制法:1猪杂切成小块;蒜仁拍松;芹菜切成段。 2铁煲上火,下花生油烧热,加入椒干、花椒炸酥,加入蒜仁、芹菜、生姜爆香,倒入猪杂爆香,加入生抽王、香醋、白糖、鱼露、味精、料酒拌匀,加盖,置小火上,烧至汁浓入味时,从盖缝处淋入料酒,上席即成。 特点:酸、香、辣、鲜。 五、香煲羊肉 用料:羊腿肉250 g,羊肝250 g,香菜头50 g,红椒干节5 g,孜然粉3 g,蒜仁50 g,生姜片25 g,生抽王50 g,红油50 g,精盐、料酒、味精各适量。 制法:1羊肉、羊肝切成厚片;蒜仁拍松。 2铁煲上火,下红油烧热,下红椒干炸酥,加入香菜、蒜仁、生姜、孜然爆香,下羊肉、羊肝略爆,加入生抽王、料酒、味精拌匀,加盖,置中火上,烧熟,从盖缝处淋入料酒即成。 特色:色红,香辣,细嫩,干香。 六、香煲鹅 用料:净鹅肉750 g,红椒25 g,八角、桂皮、砂姜共10 g,大葱段50 g,生姜片15 g,荞头50 g,沙茶酱25 g,南乳30 g,生抽王50 g,蚝油30 g,白糖10 g,花生油、料酒、味精、水淀粉各适量。 制法:1)鹅肉切成块;红椒切成段;荞头拍松。 2鹅肉块放盆内,加入生抽王、料酒、精盐拌匀。 3炒锅上火,下花生油(2 000 g),烧至六成热时,下鹅块,炒炸至色红时,倒入漏勺内。炒锅洗净,重上火,下底油,姜片爆香,加入适量清水,并加入沙茶酱、南乳、生抽王、蚝油、白糖、料酒、味精加入鹅块,小火烧至软嫩时,大火收浓汤汁,用水淀粉勾芡出锅,盛于汤碗内。 4铁煲上火,下花生油(50 g)烧热,下八角、桂皮、砂姜炸香,加入红椒大葱、荞头爆香,倒入烧好的鹅块,加盖置小火上略火局,从盖缝淋入料酒,上席即成。 特点:香浓,软嫩,味佳。 七、香煲海参 用料:水发海参750 g,大葱段50 g,生姜片15 g,蒜仁25 g,红椒段25 g,鲍鱼汁50 g,白糖5 g,鸡香油75 g,生抽王30 g,老抽王10 g,葱条、姜块、精盐、料酒、味精、鸡精、鸡汤、水淀粉各适量。 制法:1海参改刀成条块,焯水;蒜仁、生姜拍松。 2炒锅上火,下鸡香油(25 g)、葱条、姜块爆香,加入适量鸡汤,并加入鲍鱼汁、白糖、生抽王、老抽王、精盐、料酒、味精、鸡精,下海参,小火烧至入味,大火收浓汤汁,拣去葱姜,用水淀粉勾芡。 3铁煲上火,下鸡香油烧热,加入葱、姜、蒜、红椒爆香,倒入海参,加盖,置小火上,略火局,从盖缝淋入料酒,上席即成。 特点:滚烫,软滑,细嫩,汁浓,香辣,鲜美。 八、香煲鳗鱼 用料:净鳗鱼600 g,油咖喱15 g,辣椒酱30 g,干葱头50 g,青椒50 g,生姜片15 g,生抽王30 g,花生油、精盐、料酒、味精、鸡精、淀粉、猪骨汤各适量。 制法:1鳗鱼横切成双正块(即两块为一块);干葱头拍松;青椒切成块。 2鳗鱼放盆内,加入生抽王、精盐、料酒拌匀,腌半小时。 3炒锅上火,下花生油(1 500 g),烧至六成热时,下鳗鱼,炸至色红时,倒入漏勺内。锅洗净重上火,下底油,姜片爆香,加入适量骨汤,并加入油咖喱、辣椒酱、生抽王、精盐、料酒、味精、鸡精,下鳗鱼,烧至质嫩入味时,大火收浓汤汁,用水淀粉勾芡,加入尾油出锅,盛于汤碗内。 4铁煲上火,下花生油(50 g)烧热,下干葱头、青椒爆香,倒鳗鱼,加盖置小火上略火局,从盖缝处淋入料酒,上席即成。 特点:香辣,鲜美,味佳。 九、香煲蟹 用料:花蟹750 g,洋葱块50 g,生姜片15 g,青椒50 g,蒜末5 g,番茄酱50 g,白糖15 g,花生油、精盐、料酒、味精、生粉、水淀粉各适量。 制法:1花蟹杀净,改刀成块,放盆内,加入少量生粉拌匀;青椒切成块。 2炒锅上火,下花生油(2 000 g)烧至五成热时,下花蟹,炸至外酥里熟时,倒入漏勺内。炒锅洗净,重上火,下底油,蒜末爆香,下番茄酱炒至油变红时,加入适量清水,并加入白糖、精盐、料酒、味精,下蟹,用水淀粉勾芡,加入尾油出锅,盛于汤碗内。 3铁煲上火,下花生油(50 g)烧热,下洋葱、生姜、青椒爆香,倒入花蟹,加盖,置小火上,略火局,从盖缝处淋入料酒,上席即成。 特点:色泽鲜红,品质细嫩,微酸微辣,味美可口。 十、香煲墨鱼仔 用料:墨鱼仔750 g,XO酱30 g,葱段250 g,洋葱块25 g,生姜片10 g,红椒块25 g,蒜仁25 g,姜蒜末5 g,生抽王25 g,老抽王5g,白糖5g,花生油、料酒、味精、鸡精、水淀粉、骨汤各适量。 制法:1墨鱼仔洗净,焯水;蒜仁拍松。 2炒锅上火,下花生油(2 000 g)烧至六成热时,下墨鱼仔略爆,倒入漏勺内;锅留底油,下姜蒜末爆香,加入少量骨汤,并加入XO酱、生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、味精、鸡精,下墨鱼仔略炒,用水淀粉勾芡出锅,盛于汤碗内。 3铁煲上火,下花生油(50 g)烧热,下葱、洋葱、生姜、红椒、蒜仁爆香,倒墨鱼仔,加盖,置小火上略火局,从盖缝处淋入料酒,上席即成。 特点:爽口,鲜香,味美。
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