滑嫩牛柳煲 原料:牛腰柳250 g,日本豆府1支,金针菇150 g,蒜苗25 g,芹菜25 g,小葱10 g,郫县豆瓣30 g,刀口海椒10 g,花椒2 g,辣椒节3 g,姜、蒜末各6 g,化牛油15 g,色拉油、食粉、松肉粉、姜葱汁、鸡蛋清、水豆粉、干豆粉、鲜汤、精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、花椒粉、香油等各适量。 制法:1牛腰柳横筋顺长切成厚为0.3 cm的片纳盆内,先放姜葱汁、食粉、松肉粉码匀,再放蛋清、干生粉码上芡,然后用色拉油封面入冷藏室静置1小时待用。 2金针菇切去根洗净,入沸水锅中待熟捞出沥水;蒜苗、芹菜均洗净切段;小葱洗净切细花;郫县豆瓣剁细;日本豆腐去包装,横切成0.4 cm的片,均待用。 3锅上火,勾油少许烧至四成热,放蒜苗段、芹菜段炒断生,再放金针菇、精盐、味精匀起锅入煲仔内。 4净锅后上火,入色拉油烧至四成热下牛柳片滑散,发白后倒出沥油。锅内勾油烧至五成热,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣、刀口辣椒、姜末、蒜末、牛油等煸香出色,掺鲜汤、料酒烧沸,放日本豆腐,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味,再放入牛柳片略煮,用水豆粉勾芡,淋香油起锅,盛入垫有底菜的煲仔内,撒花椒粉、葱花,盖上盖,置火上烧沸离火,放入托盘上桌即成。 特点:麻辣烫鲜,牛柳滑嫩。
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