原料:生面筋250 g,熟面筋150 g,油皮1张,水发香菇12片,酱油50 g,食盐8 g,味精6 g,淀粉、花椒水各15 g,香油10 g,鲜汤150 g,食品红少许,植物油1 000 g(实耗70 g)。 制法:将生面筋压成约1.3 cm的方块,抹上少许红食色,上面放一层熟面筋,抹上少许可食红色,再放一层生面筋。用温水把油皮泡软,用干净布包上,上屉蒸透出笼,用手板压扁,即成肉方。将肉方切成宽1 cm、长8 cm的片;香菇去柄,用小刀或模具制成古钱形状。将切好的肉方、香菇整齐地码在碗内,加酱油、鲜汤,上屉蒸15分钟取出。勺内擦净放入油,烧至七成热时用酱油炝锅,冲入鲜汤、食盐和味精,烧开后用淀粉勾芡,淋明油浇在肉上,香菇捡出来围盘四周。 特点:形如金钱,卤汁稠浓,香肥糯鲜,油而不腻。 此外,南宋陆游《老学庵笔记》记有请苏轼吃“豆腐、面筋、牛乳之类皆蜜渍食之”故事。面筋在北宋深投寺院素食者所好,如宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供杂咏·麦夫筋》中曰:“色泽似乳酷,味胜鸡豚佳。一经细嚼,清芳甘齿颊。“中医理论认为,面筋味甘,性凉,有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。
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