原料:鹅肝375 g,鹅肥膘肉100 g,芹菜25 g,葱头350 g,胡萝卜35 g,黄油50 g,鹅清汤300 ml,辣酱油5 ml,肉蔻1/2个,鲜奶油50 g,熟鹅油60 g,生菜油100 g,香叶1片,精盐、味精、胡椒粉等各适量。 制作:1鹅肝去筋络切成小块,用开水汆一下捞出,用清水洗净;鹅肥膘去皮切成小丁;胡萝卜去皮,葱头去皮,芹菜洗净,均切成小片待用。 2焖锅放入熟鹅油加热,煸炒鹅肥肉丁,出油后,放入胡萝卜片、芹菜片、葱头片、香叶炒出香味,再放入鹅肝、精盐、胡椒粉煸炒均匀,再放入200 ml鹅清汤,焖5分钟,焖熟的鹅肝放入消毒的绞肉器,绞成散茸状。 3煎锅内放黄油烧热,放入鹅肝茸、鹅清汤、肉蔻末、鲜奶油、味精、辣酱油拌均成泥状,待肝泥烧开,离火,晾凉。 4取300 g葱头切成小丁,放入生菜油半炸半炒,炒至牙黄色时,出锅待用。 5食用时,将鹅肝泥装盘,用餐刀抹平,压上少许花纹,再浇上炸好的葱头丁汁即成。 特点:呈红灰色,香鲜肝嫩,易于消化和吸收。
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