原料:鹅肝250 g,大虾头(河虾亦可)2只,黄豆煎饼2张,鲜番茄1个,葱头1个,白葡萄酒25 ml,干葱1根,白兰地25 ml,鹅清汤100 ml,花生油500 ml(实耗125ml),番茄酱25 g,芥末粉50 g,白醋 5ml,砂糖25 g,黄油50 g,精盐、白胡粉、白开水各适量。 制作:1大虾头洗净,剁烂成泥状后,用黄油炒黄,再下葱头末、干葱末煸炒,接下来放鹅清汤、鲜番茄末、番茄酱和少许葡萄酒,搅拌均匀成“美国汁”待用。 2将芥末粉过筛后,放入瓷盆里,冲入适量开水并用力搅拌,再用筷子插几个眼,上面浇开水(水要没过芥末酱)盖上盖,保温6小时(温度为30 ℃~ 40 ℃),然后倒去盆内清水,放入白醋、精盐、砂糖、花生油、白胡椒粉,用力搅匀,即成芥末沙司,加盖,放入冰箱内待用。 3鹅肝撕净筋膜,去肝头,洗净,用清水煮熟后捞出晾凉,切成细米粒,放入长盘的一边,浇匀美国汁。 4黄豆煎饼叠在一起,卷成扁圆形长条,切成细丝,抖松后,放在面案上。 5煎锅烧热放入花生油滑匀,待油温升至四成热时将锅离火,把黄豆煎饼丝撒入锅内,不停地翻动,炸至呈金黄色时捞出,控油,然后放入长盘的另一边,迅速用筷子抖松,再浇上调稀的芥末沙司即成。 特点:呈粉红金黄双色,酸辣双味,鲜嫩酥香。
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