原料:内脂豆腐2盒,姜片10片,清水笋50 g,葱结1个,水发冬菇50 g,葱、姜末各5 g,味精1.5 g,豆腐衣5张,绵白糖25 g,金华火腿50 g,海鲜酱20 g,精盐2.5 g,湿淀粉20 g,绍酒25 g,高汤80 g,色拉油1 075 g。 制法: 切配:1先将水发冬菇、清水笋、金华火腿切成小块;豆腐衣修成正方形;将内脂豆腐放入碗中用筷子打成茸泥。 2炒锅上火,放入色拉油75 g,投入葱、姜末炸出香味,放入水发冬菇粒、笋粒、火腿粒,加入料酒10 g、酱油20 g、绵白糖10 g、味精1 g、高汤30 g、精盐1 g浇沸,盛入碗中与豆腐泥搅拌均匀制成馅。 3将修好的豆腐衣平放在砧板上,抹上制好的馅卷成圆筒状,斜刀切成斜刀块(注:馅抹得要均匀适量)。 烹调:1炒锅上火,放入色拉油1 000 g,油温开至七成热时,投入鹅颈炸至呈金黄色捞出沥油。 2炒锅复上火,放入少许油,投入葱丝、姜片炸香,加入高汤50 g,投入素鹅颈、海鲜酱25 g、糖15 g、精盐1.5 g,用中火烧至入味,放入味精0.5 g,上大火烧至汤汁稠浓,勾入湿淀粉20 g,淋入明油起锅即成。 菜肴特点:形似鹅颈,馅料鲜香。
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