主料:新鲜武昌鱼1条(约1 000 g),水发香菇、冬笋、熟火腿各少许。 调料:精盐、味精、姜片、小葱、白胡椒粉、料酒、鸡汤、熟猪油、香醋、姜丝各适量。 制作方法: 1将武昌鱼处理干净后,剞上兰草花刀备用。 2武昌鱼过沸水烫一下取出,刮尽鱼鳞,用精盐、料酒、生姜、味精腌渍入味待用。 3香菇、冬笋、熟火腿分别切成树叶状,间隔摆放在鱼身上成花形,葱结、姜片也放在鱼体上,淋上适量的猪油和鸡汤,入笼旺火速蒸约15分钟取出。 4拣去姜片、葱结,撒上白胡椒粉,连同用酱油、香醋、姜丝调好的味碟上席即成。 操作要点: 1武昌鱼应新鲜,并须腌渍入味。 2入笼前,要淋上适量的猪油和鸡汤。 3蒸制时,须旺火急蒸至鱼眼凸出。 菜肴特点:鱼形完整,鱼肉鲜嫩,原汁原味,清淡可口。 海参武昌鱼 主料:新鲜武昌鱼1条(约750 g),水发海参50 g,猪瘦肉、冬笋片各少许。 调料:精盐、味精、白糖、香醋、绍酒、葱段、胡椒粉、鲜汤、酱油、熟猪油、姜末各适量。 制作方法: 1将武昌鱼处理干净后,在鱼身两边剞上十字花刀备用;水发海参切成大片,入沸水焯水捞出;猪瘦肉切成片待用。 2锅置于旺火上烧热,下猪油将鱼煎至两面金黄色。 3锅置于旺火上,下猪油,投入肉片、笋片、姜末、葱段,煸炒后放入武昌鱼,加入鲜汤、海参、绍酒、酱油、白糖、精盐,大火烧沸后改小火焖烧,待鱼眼凸出、鱼肉透味时,拣出葱段,再加入味精、香醋,勾芡起锅,淋上猪油,装盘即成。 操作要点: 1煎制时须热锅冷油,以保持鱼皮的完整。 2烹制时用小火焖烧。 菜肴特点:色泽黄亮,鱼形完整,海参爽口,鱼肉鲜嫩。
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