原料: 主料:选重约300 g草鱼头1个。 辅料:猪前蹄2只,冬菜150 g。 调料:口蘑酱油50 g,精盐2 g,白糖10 g,胡椒粉2 g,姜块20 g(拍破),葱20 g(挽成结),花椒20余颗,料酒50 g,醪糟汁30 g,浓鸡汤1 000 g,清汤适量。 油脂:化猪油50 g,鸡化油20 g。 制法: 1鱼头从下颚处剖开,不切断,用料酒抹匀腌渍15分钟去腥。 2猪蹄拈净残毛,剔尽骨头,用料酒腌渍15分钟去毛孔臊气,洗净,切成小块。 3冬菜洗净,切成短节。 4炒锅置旺火上,下化猪油50 g烧至六成热,放入冬菜炒香,掺入鸡汤,放入酱油、精盐、白糖、花椒、姜块、葱结、猪蹄肉、鱼头、鸡化油,盖上锅盖,用中火慢烧,待蹄肉烧火巴,鱼头脱骨时,加入醪糟汁,捞出鱼头,搅转和匀,铲入窝盘,将鱼头盖在菜上即成。 特点:鱼头、蹄肉粘糯,冬菜香气浓郁,味鲜香,营养丰富,可作筵席大菜。 要领: 1用中火烧,如汤汁烧干要及时补加清汤,防止烧焦。 2选猪蹄肉要厚实,含胶原蛋白丰富的。 3临起锅加入醪糟汁,菜的香味才浓,香气扑鼻,诱人食欲。
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