原料: 主料:选重约300 g草鱼头1个。 辅料:鸡大翅10只,嫩豆腐100 g,青皮莴苣中段100 g(去皮),红萝卜100 g,白萝卜100 g,卷心白菜心250 g,去皮和瓤的冬瓜100 g,鸡瓜菇100 g,冬菜尖50 g,番茄100 g,茄子100 g。 调料:泡辣椒、腐乳汁、姜米、蒜米各25 g,葱弹子50 g,口蘑酱油30 g,料酒50 g,醪糟汁50 g,精盐6 g,浓鸡汤1 500 g。 油脂:鸡化油100 g。 制法: 1鱼头从下颚处剖开,不剖断,用料酒腌渍15分钟去腥,洗净。 2豆腐划成1.5 cm的方块,入冷水锅加少许盐稍汆,去石膏涩味捞起,将水滤尽。 3莴苣、红、白萝卜分别切成长3 cm、粗约0.8 cm的条;卷心白菜掰成叶片;冬瓜切成长4 cm、宽3 cm、厚0.7 cm的片;番茄去蒂,去皮,切成0.5 cm厚的片;茄子去蒂,切长成5 cm、粗1.5 cm的条;冬菜洗净,切细;泡辣椒切成2 cm长马耳朵形。 4炒锅置旺火上,下精炼油烧至六成热,下入泡辣椒、姜、蒜米、葱弹子炒香,掺鸡汤,放入各料,加入精盐、腐乳汁、口蘑酱油,用铲刨平,放入鱼头,盖上锅盖,将各料焖熟,起锅时加入鸡化油,捞出鱼头,将菜铲入大窝盘中,再将鱼头盖在菜上即成。 特点:色彩鲜艳,亮丽,菜火巴软,味鲜香浓郁,营养丰富,可作筵席大菜。 要领: 1焖菜时要勤翻炒,防止巴锅,使各料受热均匀。 2汤烧干,可及时补加清汤。 3焖菜时,火不宜大,应用中火;如果用旺火焖烧,汤容易烧干。
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