原料: 主料:重约300 g花鲢鱼头1个。 辅料:宣威火腿100 g,鸡腿2只,猪蹄1只,金钩50 g,鸡肾10个,猪心50 g,熟鸡蛋黄10个,口蘑50 g,玉兰片100 g,水发海参200 g,水发鱿鱼200 g。 调料:德阳口蘑酱油50 g,芝麻酱30 g,精盐5 g,胡椒粉3 g,醪糟汁50 g,料酒50 g,浓鸡汤1 500 g,姜块30 g(拍破)。 油脂:鸡化油100 g。 制法: 1鱼头从下颚处剖开,不剖断,用料酒抹匀腌渍15分钟去腥。 2火腿洗净切薄片;鸡腿宰成小块;猪蹄拈净残毛,洗净,去骨,宰成小块;金钩用热水发涨;鸡肾撕去筋膜;猪心切成薄片;玉兰片切成薄片;口蘑用热水发胀,洗净;海参撕净腹内肠膜,洗净切成条,鱿鱼片成薄片。 3砂锅掺鸡汤置旺火上,放入鱼头、火腿、鸡腿、猪心、金钩、口蘑、海参、鱿鱼、猪蹄、玉兰片、鸡化油、精盐、口蘑酱油、胡椒粉,中火慢烧,待各料烧熟透,再将鸡肾放入烧熟,再放鸡蛋黄烧1分钟,放芝麻酱(用汤稀释)、醪糟汁,将鱼头捞出,搅转和匀,舀入盘中,鱼头盖在菜上即成。 特点:质地火巴糯,原料多样,鲜香味浓郁,营养丰富,可作筵席大菜。 要领: 1起锅时须用旺火收汁。 2淘洗口蘑的水勿弃,沉淀后,倒入砂锅用于增鲜。 3用汤多少应适量,汤多鲜味不浓,汤少容易巴锅,在加热过程中应不断检查。因水蒸汽蒸发,汤少时应适量加鲜汤补救。 4醪糟含乙醇,乙醇随水蒸汽蒸发,香气扑鼻。
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