原料: 主料:重约300 g的草鱼头1个。 辅料:嫩豆腐200 g,熟猪肚100 g,鸡大翅10只,花菇100 g,独头蒜50 g,青皮莴苣中段150 g,红甜椒1个。 调料:浓鸡汤1 000 g,精盐6 g,胡椒粉5 g,姜块30 g(拍破),葱30 g(挽成结),料酒50 g,醪糟汁50 g。 油脂:鸡化油50 g。 制法: 1鱼头从下颚处剖开,不剖断,用料酒抹匀腌渍15分钟去腥,洗净。 2炒锅置旺火上,放少量清水,将豆腐划成1.5 cm大的方块,水中加入少量精盐,放入豆腐稍汆,豆腐倒入丝网瓢,滤净水。 3猪肚片成斧楞片;花菇用热水泡胀,去菌根,撕成瓣;莴笋切成长3 cm、粗1 cm的条;大蒜剥壳,去蒂。 4砂锅放鸡汤置旺火上,放入鱼头、鸡翅、猪肚、花菇、莴笋、大蒜、姜块、葱结、精盐、胡椒粉,待鸡汤烧沸即改用中火慢烧,待鱼头和鸡翅烧火巴脱骨,捡去姜块、葱结,捞出鱼头,放鸡油和醪糟汁搅转和匀,舀入窝盘,将鱼头盖在菜上即成。 特点:色泽素雅,质地火巴糯,咸鲜味浓,香气扑鼻,营养丰富,可作筵席大菜。 要领:1醪糟汁在起锅时放入,乙醇随蒸汽挥发,香味才浓。 2掌握好火候慢烧,勤翻,使各料受热均匀,成熟一致。菜必须烧火巴,味才能互相渗透,形成三鲜的特殊风味。
|