荸荠丸子
〔主料辅料〕
猪肉……………400克
湿淀粉…………30克
荸荠……………250克
精盐……………6克
豌豆尖…………50克
味精……………l克
甜酱油…………20克
芝麻油…………10克
葱………………20克
鸡清汤…………l00克
姜………………20克
白糖……………50克
鸡蛋……………2个
熟猪油…………1000克(约耗150克)
鼓醋……………30克
蒜………………30克
〔烹制方法〕
1.猪肉剁成泥,荸荠剁成末,一起入碗。搕入鸡蛋,加盐4克、湿淀粉10克搅拌均匀。葱、姜切成末,蒜切成米粒。鸡清汤、咸、甜酱油、醋、白糖、湿淀粉20克、味精、盐2克入碗,兑成芡汁。
2.炒锅上旺火,注入猪油,烧至五成热,将肉泥挤鸽蛋大小的丸子,入锅炸2分钟,倒入漏勺沥油后入盘。
3.炒锅上火,注入猪油50克,烧至七成热,下蒜末微炸,加葱、姜煸出香味,倒入芡汁,炒至翻大花时浇入猪油40克,炒一下汁,下入丸子,簸锅挂汁,再下豌豆尖,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉要选肥三瘦七者,荸荠应先去皮。
2.搅拌肉馅,顺一个方向,搅至上劲,然后再挤成丸子。
〔风味特点〕
1.荸荠,莎草科,是浅水性宿根草本植物。古称:“岛茈”。刘止非诗曰:“南山有蹲鸱,春田多岛花,何比泌之水,可以乐我饥。”以球茎作水果、蔬菜食用。含碳水化合物21%,蛋白质1.5%。它汁多肉脆,清甜爽口。
2.荸荠丸子为云南传统名菜。色泽深红,松嫩肉鲜,口味酸甜,其形、味皆似荔枝,又名荔枝丸子。 |