原料:熟肚250 g,豆油1 kg(约耗70 g),精盐4 g,味精4 g,料酒、醋各18 g,白糖8 g,花椒水36 g,葱、姜水各27 g,胡椒粉2 g,红油47 g,麻仁2 g,芝麻油18 g,汤200 g,水淀粉40 g,材料油18 g。 制法:1改刀:先将热肚改成长2.7 cm、宽1.7 cm的条,然后两面均剞透龙花刀。 2水烫:改好的肚条放入沸水锅烫透捞出,控去余水。 3油炸:将油倒入勺内,用旺火烧至七成热(约180 ℃)时放入肚条,反复速炸两次,呈微焦时捞出,控油。 4调味:勺内添汤,放入花椒水、葱姜水、料酒、醋、味精、胡椒粉及炸好的肚条,用小火慢慢烧制入味,汤快尽时,用旺火勾芡,芡熟淋入材料油翻个,淋入红油、芝麻油略煨,出勺装盘。 |