原料:净鸡脯250 g,鸡蛋清25 g,湿淀粉40 g,精盐3 g,味精4 g,熟猪油(或色拉油)80 g,葱花4 g,姜末2 g,蒜片3 g,水淀粉40 g,黄瓜片、胡萝卡片各3 g,香菜段6 g,汤80 g,材料油、芝麻油各18 g,清水2 kg。 制法:1改刀:将鸡脯肉平放在净砧板上,片成薄片,做到薄面匀、不碎、整齐。 2腌渍:改好的鸡片放入精盐(1 g)、味精(1 g),腌渍约30分钟,使主料有个基本味道,食时不氵解 口。 3上浆:取一个大碗或小盆,放入鸡蛋清、湿淀粉调均匀,然后放腌渍好的鸡片,轻轻地抓拌均匀,置一会。 4兑汁:取一小碗放入精盐、味精、汤、水淀粉调成汁芡。 5水划:将清水倒入勺内烧开时,分散放入浆好的鸡片,先慢后快,先轻后重划开,九成熟时捞出,控净余水。 6调味:勺内加入熟猪油,放入葱花、姜末、蒜片、黄瓜片、胡萝卜煸炒出香味后,倒入滑好的鸡片,泼入事先调好的汁芡,颠翻挂匀,淋入材料油翻个,再淋入芝麻油略煨,出勺装盘,将香菜分成4等份,等距离放在鸡片周围,既衬托美观,又起增香作用。
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