原料:净带鱼250 g,面粉30 g,鸡蛋液100 g(约耗50 g),精盐4 g,味精5 g,绍兴酒10 g,芹菜丝20 g,姜丝3 g,葱丝4 g,蒜5 g,豆油80 g,汤70 g,材料油、芝麻油各18 g。 制法:1改刀:将带鱼两面均剞成斜密(刀深约0.6 cm)深刀(刀深度到鱼骨),然后改成2.3 cm的段,一定要长短相等。 2腌渍:改好的带鱼两面均用精盐(2 g)、味精(2 g)、绍兴酒(5 g),腌渍约30分钟。 3煎制:勺内加入豆油五成热(约140 ℃)时,将腌好的每段带鱼粘一层面粉,再挂一层全蛋糊,入勺内先煎一面,呈金黄色,大翻勺再煎一面,鱼八成熟呈金黄色时,倒入漏勺内控净余油,然后整齐地摆在盘内。 4煎煨:勺内加入底油30 g,放入葱丝、姜丝、蒜片、芹菜丝煸出香味时,添汤,将摆好的鱼推入勺内,用小火慢煨,鱼嫩熟汤尽时,淋入材料油翻个,淋入芝麻油,略煨托入盘内。 |