原料:净猪腰500 g,沸水1 000 g,精盐15 g,花椒约20粒,大料5瓣,鲜姜5片,大葱5段,味精3 g,红油5 g,香菜段8 g。 制法:1制卤汁:取一个小盆,放入花椒、大料、葱段、鲜姜、精盐、味精,倒入沸水中,盖严盖焖泡约20分钟,溢出香味,晾凉备用。 2改刀:将猪腰横片,一刀两开,剔净腰臊,每片在里面下刀,用斜刀法剞成交叉花纹,深度3/4,宽度0.5 cm,然后改成块,大腰子改3块,小腰子改2块。 3水烫、投凉:勺内加入清水烧沸,放入改好的腰块烫至呈花状、嫩熟捞出,放入凉水内浸凉。 4卤制:浸凉的腰花捞出挤净去水,放入事先制好的卤汁内,浸泡约30分钟,入味肌里,即为成品。 5装盘:将卤制好的腰花用筷子拣出放在小盆内,加入红油调制均匀装入盘中,再将香菜分4等份,衬放在腰花周围即成。
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