主要用料:豆腐500 g,虾仁50 g,竹笋50 g,熟鸭肫50 g,白果50 g,鸡蛋3个,葱、生姜各25 g,绍酒15 g,盐、味精、酱油、白砂糖、生粉等适量,色拉油1 000 g(约耗70 g)。 制作方法:1豆腐去掉老皮,用刀挞碎,放大碗中;虾仁淘洗干净,用蛋清、盐、味精、生粉上浆;竹笋、鸭肫切0.5 cm见方的丁;白果拦腰一切两半;鸡蛋清打入豆腐碗中,鸡蛋黄打散蒸成蛋糕,待冷却后亦切成0.5 cm见方的丁;葱、生姜分别拣洗干净,取2/3拍碎,浸泡取汁,另1/3切成葱花、姜米待用。 2碗里豆腐加入盐、味精、葱姜汁、生粉和绍酒10 g后一起搅拌均匀。 3炒锅上火,先放入25 g荤油,烧至五成热时,放葱花、姜米煸至出香,再将竹笋、鸭肫、白果、蛋糕丁放入(虾仁另行划油,待上述四丁烧好后再加入),炒几下后,放盐、味精、绍酒5 g、酱油5滴,用少许水淀粉勾芡,装入碗中,即成馅心,放入冰箱迅速冷冻一下。 4将碗中豆腐分成12份,五丁馅心从冰箱中取出,亦分成12份。取1份豆腐,捺扁后再放入1份馅心(注意收好口,使卤汁不外溢),依次做好。 5炒锅上火,洗净,烘干后放入色拉油烧至六成热时,再逐一放入做好的豆腐圆炸(刚炸时油温应略高,一是封口,二是定型)至呈蛋黄色时,即可捞出装盘(也可适量浇一些卤汁)即成。 注意:1在包制时,一定要将缝口接好。 2在炸制时,一定要掌握油的温度。 此菜特点:呈蛋黄色,大小均匀,馅心味美,是豆腐类的创新菜肴之一。
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