【主料辅料】
干蛤士膜油25克、葱段5克、净鸡脯肉60克、葱末5克、水发鱼骨15克、姜片4克、水发冬菇15克、精盐3克、净冬笋15克、味精1克、火腿15克、绍酒25克、净豌豆苗5棵、姜汁8克、牛奶20克、鸡清汤250克、淀粉15克、熟猪油30克
【烹制方法】
1.将哈士蟆油用沸水煮透,摘除残留的血线和杂质,洗净装盆,放葱段、姜片、绍酒10克,上展蒸15分钟,取出,以凉水过凉,再摘净血线,漂净,切成05厘米见方的小丁,下入加有姜汁5克、绍洒10克、的沸水中悼去腥味。
2.将鸡脯肉剁成泥,放到碗内,用清水50克、冲开。将鱼骨、冬菇、冬笋、火腿切成与哈士蟆油同样大小的丁,分别用沸水悼一下(火腿除外),沥去水分。另将豌豆苗截15厘米长的段,入沸水一烫,以凉水过凉,备用。
3.锅置旺火上,放熟猪油烧至七成热,下葱末爆香,烹绍酒、姜汁,加入鸡清汤、精盐。视熟猪油与汤溶为一体后,将锅移中火上,下鱼骨、冬菇、冬笋、火腿、鸡泥搅炒,把用牛奶们开的淀粉淋入锅内。烧沸后,将味精加入搅匀,倒入汤盘。最后,将哈士蟆油入沸水焯片刻,沥净水分,放在汤盘内,上撒豌豆茵即成。
【工艺关键】
1.勾二流芡,奶淀粉入锅后,切勿急搅,手勺轻推,避免粘锅,让淀粉充分糊化,即成明汁亮芡。
2.发好的哈士蟆不能入锅再煮,以免久热化水。
【风味特点】
1.“哈士蟆”属罕见珍贵两栖蛙类,一般身长57厘米,生长于东北温寒带阴潮的材丛、沼泽地带,据传以人参苗为食。“哈上蟆”是三四百年前满语的称呼。因其与一般蛙类习性不同,每年要在水底度过近半年的冬眠,且春季上岸早,冬季冬眠晚,比较耐寒,又被称为“雪蛤”。现中国科学院已正式定名为“中国林蛙”。每逢夏秋之季,雌哈士蟆输卵管内生长大量大小不一、不规则的胶质块,其色外黑内黄,形似桔子瓣,泡后如棉花瓣,其质细嫩,嚼之粘滑,俗称“哈士蟆油”。该品既为名贵的烹调原料,又是珍贵的中药材。主要成分是蛋白质、糖类、脂肪和多种元素、维生素、激素。其性平、味甘,能补肾益精、润肺养阴、清退虚热,对咳嗽气喘、病后及产后虚弱等有一定疗效。
2.我国古代食谱有“参、翅、骨、肚、窝、掌、蟆、筋”为“八珍”之说,“鸡粥哈士蟆”系天津传统大菜,为衬托、突出哈士蟆的高贵,以净白的鱼骨、深红的火腿、褐色的冬菇、牙黄色的冬笋等上等原料为配,与柔嫩鲜美的鸡茸搅炒成粥状,并用以牛奶调成的淀粉勾芡。使全菜色味倍增,精细考究,滑软香醇,滋味特异,营养丰富。
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