“川式牛腩煲”是在粤菜“牛腩煲”的基础上,加入川菜调味料郫县豆瓣及其它辛香料烹制而成的。此菜选用粤式煲仔菜中的瓦为盛器,上桌后有热量散发慢、保温时间长、软鲜烫等优点,加之菜肴色泽红亮,咸鲜微辣,香味浓郁,故而较好地满足了四川人“尚滋味,好辛香”的口味需求。现在就将“川式牛腩煲”的制法介绍如下。
原料: 牛腩750克 白萝卜300克 红萝卜100克 姜片20克 蒜瓣30克 葱节60克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗50克 郫县豆瓣50克 醪糟汁35克 白酒30克 精盐、胡椒粉、酱油、冰糖、味精、鸡精、红油、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量 香料包1个
制法: 1牛腩洗净,放入冷水锅中,用旺火烧至水将沸时,撇净面上浮沫,将牛腩捞出洗净,切成条状,锅中汤汁留用;白萝卜去皮,红萝卜刮洗净,均切成条,一并入沸水锅中汆一水捞出;蒜苗洗净切斜节;郫县豆瓣剁细。 2炒锅置火上,炙锅后放入少许精炼油烧热,倒入牛腩,煸炒至水气将干且香味溢出时,烹入白酒,稍炒后,起锅装入盛器内备用。 3炒锅重上火,放入精炼油烧热,投入姜米、蒜米、郫县豆瓣炒香出色,掺入鲜汤及部分原汤,烧沸后下入牛腩,放入姜片、蒜瓣、葱节、香料包,调入醪糟汁、精盐、胡椒粉、酱油、冰糖、鸡精,用小火烧约1小时至牛腩软时,拣去姜片、葱节、香料包不用,下入白萝卜、红萝卜条,续烧至萝卜条软时,调入味精,用水淀粉勾薄芡,淋入红油、香油,撒入蒜苗节,推匀后起锅盛入瓦内,盖上盖,将瓦上火烧沸即可上桌。
注意: 1牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。瓦即砂锅。 2香料包中有八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、豆蔻、陈皮、香叶、白芷、花椒、罗勒、甘草等。 3牛腩初加工时应冷水下锅,以使牛肉中的血红蛋白更多地溶入汤汁中。 4白萝卜、红萝卜入锅汆一水,其目的是除去萝卜中的苦涩味。 5煸炒牛腩时火要旺,烹入白酒后要稍炒片刻,以使牛肉的腥膻味挥发掉。 6烧牛腩时要一次加足汤汁,中途不宜加汤。烧制时火候宜小不宜大。
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