“臭桂鱼”是安徽的一道传统名菜。相传在二千多年前,每到冬季,长江沿岸铜陵、贵池等地的商贩们便把长江里产的桂鱼用木桶装起运往山区销售。途中为了防止桂鱼变质,商贩们便在木桶里装一层桂鱼,喷洒一层淡盐水,并经常翻动。用这种方法将桂鱼运到目的地后,桂鱼不仅没有变质,而且鱼鳃鲜红,鱼鳞也未脱落。然而唯一美中不足的是,这时桂鱼表面散发出一种似臭非臭的气味。不过在经过清洗、油煎等工序烹调后,不仅可以除去这种异味,而且其味变得来鲜美无比。于是,“臭桂鱼”就这样成了一道名菜,在安徽逐渐流传开来。 不久前,笔者在一次酒店的创新菜肴比赛中,以一道在传统“臭桂鱼”基础上改良创新的“新式徽味臭桂鱼”夺得了一等奖。现将其制法介绍如下,以与同行共同切磋。
原料: 桂鱼1尾约600克 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油10000约耗100克
制法: 1桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。 2鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。 3炒锅置火上,放入色拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。 4锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盘中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最后用香菜稍加点缀即成。 特点: 色泽红亮,外酥内嫩,风味独特。 注意: 1制作臭桂鱼卷时,应将鱼皮朝里。 2浸炸臭桂鱼卷时,最好先炙好锅后再进行浸炸,这样做是以防粘锅。 3浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高,这是为防鱼卷外皮结壳,肉质变老。
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