【主料辅料】
蚬鸭2只800克,精盐25克,瘦猪肉100克,味精5克,熟瘦火腿25克,姜汁酒15克,冬虫草15克,绍酒15克,姜片10克,上汤750克,葱条10克,花生油15克
【烹制方法】
1.将蚬鸭去毛,从背部剖开,取出内脏,敲断颈骨和四柱骨。火腿切成5粒,猪肉切成6块。
2.将蚬鸭放入沸水锅滚(氽)约30秒钟,取出用冷水洗净,去掉绒毛、黄衣、污物。换沸水500克,下锅,放入猪肉滚约30秒钟后,加入火腿粒,稍滚即一并捞起,沥去水。
3.用中火烧热炒锅,下花生油和姜、葱各5克,放入蚬鸭爆炒,烹姜汁酒,加沸水250克,约煨30秒钟捞起,沥去水,去掉姜、葱。
4.取炖盅1个,按顺序放入火腿、猪肉、蚬鸭、虫草、姜5克、葱5克、味精、精盐、绍酒、开水750克,加盖入蒸笼用中火再蒸1小时便成。
【工艺关键】
1.炖盅加盖,蒸时避免水气溢人,保持原汁原味,若用汤碗,必须用皮纸封严。
2.此为山珍(虫草)、野味(蚬鸭)合烹,珍稀贵重。烹制时必须火候足到,汤醇味鲜。此菜多用于高档筵席之上。
【风味特点】
虫草即冬虫草,原名冬虫夏草,它是一种滋养强壮中药,但很少用于方剂,多用于与肉类同炖。蚬鸭即野鸭,南方盛产。清·《词鼎集》有记:“广东晚水鸭又叫蚬鸭,大者叫蚬鹅,家鸭取其肥,野鸭取其香。”虫草与蚬鸭同炖,味道清鲜,有滋阴补肾的功效。
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