【主料辅料】
鲫鱼3尾…1000克、豆豉100克、蒜25克、葱15克、姜10克、花椒20粒、大料2颗、淀粉5克、白糖10克、精盐5克、甜面酱50克、绍酒10克、高汤500克、花椒油15克、生猪板油15克、花生油1000克
【烹制方法】
1.鲫鱼去鳞宰杀,掏净鱼腮、内脏、洗净控水,葱切成3厘米长的段,姜、蒜切片。
2.炒锅内加花生油,中火烧至六成热时,将鱼下锅,炸至挺身,捞出控油。
3.炒锅内留油25克置旺火上,加甜面酱、豆豉炸透,再加入酱油,葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤,煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内,开后移小火上煨烧。汤耗一半时,将鱼盛出装盘,油花搭在鱼身上。
4.炒锅内原汤上火,用淀粉勾芡,见开加入绍酒、花椒油,浇在鱼身上即成。
【工艺关键】
1.鲫鱼细小,不可炸的过焦,挺身即可。
2.水开后再下鱼,缩短加热时间,保持鱼肉鲜嫩,且可除去鱼腥味。3没有甜面酱可用黄酱代替,酌情增加糖量。
【风味特点】
1.鲫鱼,又名鲋鱼,生活在江湖河塘等淡水中,形似小鲤肉质细嫩,味道鲜美,人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有,亦为山东地方风味名吃,系用大豆经发酵后腌制而成,功能和胃消食,清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼”之制法,由来已久,古有“以鲫鱼半斤切碎,用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食”的记载。脾胃者,乃后天之本,气血生化之源,脾胃虚弱。幼儿五迟,老人早衰,产妇乳汁稀少,身体虚弱,皆可用此菜进补,所谓“药补不如食补”,此之谓耶?
2.本品为齐鲁风味传统名肴,咸鲜味型,成菜色泽红润光亮,质地细嫩,酱香浓郁,回味悠长。
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