餐包,广东人也称面包,是粤点里的一种常见面点品种,和一般的面包不同,餐包具有皮薄馅多,小巧精致,馅心丰富等特点,如叉烧餐包、奶黄餐包、豆沙菊花餐包、炸餐包等。由于餐包既可当作主食,也可作小吃,所以深受人们的喜爱。餐包制作主要经过选料、和面、成形、饧发、烘烤成熟等程序。
一、 选料 餐包的配方为:高筋面粉500克、白糖80克、酵母8克、鸡蛋1个、面包改良剂15克、黄油5克。为什么制作餐包非得用面筋含量高的面粉呢?这是因为只有高筋面粉才能形成较强的面筋网络,从而支撑住餐包饱满的形体,并使其松软度好。烘烤出炉的餐包面皮气孔均匀,呈海绵状,体积能增大至烘烤前的2~3倍。 虽然制作餐包常用的是即发酵母,但由于即发酵母是在低温真空状态下脱水而成的活性干酵母,其发酵的能力已有所减弱,故我们在使用即发酵母前,需将其经过活化处理。具体的办法是:用30℃的少量温水把即发酵母溶解开来,随后在水中加入白糖和少许的食盐,放置30分钟后,再与面粉等其它原料调和成面团。 放白糖既能给餐包带来甜味,同时也是为了给酵母菌的生长提供营养。
二、 和面 和面时,加水量一般以面粉的40%~50%为宜,也可以选用其它液体辅料,比如选用淡奶来代替水和面,这样还可增加面包的营养成分。和好的面团温度以28℃~30℃为宜,因为这样的温度可以缩短饧发时间,所以说冬天宜用温水和面。 和面时,根据面团发酵的方法不同,投料的次序也各异。 一次发酵法的投料次序为:将全部的面粉投入到和面机里,放入白糖和酵母水溶液及其它配料,再开机用低速档搅拌。和面时一定要揉透,以使面团产生面筋,这样才有助于提高成品质量。在面团和好后,还需把面团放在压面机滚筒上反复滚轧多次,直至面团光滑为止。如果没有压面机,可将和好的面团在案板上反复重摔多次,直至面团光滑,方可搓条下剂。 二次发酵法的投料次序为:先取30%~50%的面粉与全部酵母液和适量的水调制成面团,待其发酵成熟后,再将剩余的面粉和辅料一同放入和面机里,搅拌至面团光滑时为止。待面团体积增大约一倍时,再进行一次揉制(如果你等面团完全发透后再揉制,那么这时酵母菌已发酵完了,结果会适得其反),这是为了让面团释放出二氧化碳,补充进新鲜空气,以便有利于酵母的生长,促使面团尽快发酵成熟。
三、 成形 面团和好后,按成品所需体积大小的要求,将面团搓条并摘成小剂,然后在案板上搓成球形,再压扁擀开,包入备好的馅心(奶黄馅、叉烧馅、豆沙馅、莲蓉馅等),然后收口向下放入垫有油纸的烤盘内(油纸上需刷色拉油),送入饧发室里进行饧发(烤箱中也可以)。如果制作的是酥皮餐包,这时还要先盖上酥皮,并刷上蛋液再进行饧发。
四、 饧发 餐包饧发时,要特别注意饧发环境的温度和湿度。 饧发时湿度应保持在85%左右,如果湿度过低,餐包生坯表面很容易干裂,尤其是在烤箱里,更要随时注意喷水保持湿度;反过来如果湿度过高,表面又容易结露水,同时还会给餐包表面带来水迹斑点,致使烘烤时出现颜色不均匀的现象。饧发的温度最好保持在38℃左右,因为这时才最有利于酵母菌的生长。 原料饧发后的体积以增大2~3倍为宜,如果饧发过度,不仅餐包易坍塌,而且酸度也会增加,烤出的餐包还容易萎缩起皱;但饧发不足时,在烤制过程中,餐包底部又容易裂口。
五、 成熟 将烤箱的底火调至200℃,面火调至180℃,待炉温升起来后,我们再将饧发好的餐包生坯放入烤箱。 餐包的皮较薄,且馅心多为熟制品,很容易烤熟,所以在烤制时,要随时注意餐包表面颜色的变化,通常情况下,烤至餐包表面呈浅黄色、底部呈金黄色时(时间大约为6~7分钟),即可出炉。 烘烤成熟的餐包,应立即出炉冷却,以免烤炉里的余温将餐包烤煳。此外,还可趁热给每只餐包刷上一层蜂蜜水或糖浆水,以增加其光泽度。
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