羊肉拌面 “拌面”是新疆的一种风味小吃,它是将和好的面团拉成面条(俗称拉条子),煮熟后再与一份炒好的菜肴拌匀而食。而在四川省北部,人们常将大米磨成米浆,摊在蒸格上,入笼蒸熟成米皮(当地称为面皮),再晾凉切成面条状(当地称为凉面),然后加佐料拌匀而食。此菜将新疆的“拌面”与川北的“凉面”结合起来,将煮熟的羊肉与凉面拌和在一起,成菜兼有新疆和四川的风味,既是一道菜肴,又是一种小吃。 原料: 上等大米750克 熟羊肉300克 芹菜75克 香菜25克 煳辣椒面30克 豆豉茸30克 姜米20克 花椒面3克 蒜泥50克 精盐、白糖、生抽、美极鲜酱油、味精、精炼油各适量
制法: 1大米淘洗净,用清水浸泡2天,再用石磨或绞磨机磨成米浆,然后摊在垫有蒸布的铁皮蒸格上,入笼用旺火蒸约10分钟,即成薄薄的米皮(面皮),在面皮上刷上少许精炼油,晾凉后切成面条状,即成凉面;熟羊肉切成细丝;芹菜、香菜洗净切节。 2将煳辣椒面、豆豉茸、姜米、花椒面盛入碗中,再浇入烧至六成热的精炼油,搅匀即成煳辣椒豆豉红油;另用精盐、白糖、生抽、美极鲜酱油、味精在碗中调成味汁。 3将凉面盛入盘中(可装3~4盘),分别在上面放上熟羊肉丝、芹菜节、香菜节、蒜泥,再分别淋上煳辣椒豆豉红油和味汁,拌和均匀即可上桌。
注意: 菜中羊肉也可换成羊杂。
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