我国广义上的清真菜,是指境内所有信仰伊斯兰教的少数民族菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等。但因人们习惯上把居住在新疆的几个少数民族风味菜划出来,并称之为新疆菜,所以,清真菜一般都专指回族风味菜肴。 清真菜肴最突出的特点在于饮食禁忌比较严格。例如,清真菜绝不使用猪肉、动物的血液、自死的动物、无鳞鱼、奇蹄动物、丑陋凶猛的动物等作原料,而只能使用反刍的、食草的畜类,如牛、羊、驼、鹿、兔等,食谷物的禽类如鸡、鸭、鹅、鸽等,以及水中的有鳞鱼和虾等为原料。 清真菜选料严格,制作精细,食品洁净,菜式多样,其原料主要取材于牛、羊两大类,其中尤其擅长烹制羊肉菜肴。清真菜有炒、爆、熘、扒、烧、蒸、炖、煎、炸等多种烹制方法,菜肴的口味则偏重咸鲜,汁浓味厚,肥而不腻,嫩而不膻。 近年来,随着各大菜系的互相交流和创新之风的兴起,清真菜也发生了很大的变化,出现了一大批脍炙人口的创新菜。下面笔者就介绍几款富有特色且较为流行的清真新菜。
大盘羊肉 “大盘羊肉”脱胎于“大盘鸡”。“大盘鸡”本是一款有名的新疆菜,后来传入内地,在各地的餐厅酒楼广为流行。“大盘羊肉”在制法上完全继承了“大盘鸡”的优点,用料普通,制作粗犷,装盘大气,口味咸甜麻辣,十分受人喜爱。 原料: 净羊肉1000克 土豆500克 大青红椒各50克 姜片30克 蒜瓣30克 葱节100克 干辣椒25克 花椒5克 八角2枚 草果2个 啤酒250克 白糖100克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤各适量 精炼油1500克(约耗100克)
制法: 1羊肉洗净,切成3厘米大的小块,放入加有姜片15克、葱节50克及花椒、料酒的冷水锅中烧沸汆一水捞出,再用清水冲净浮沫;土豆去皮切块;大青红椒去蒂去籽切块;干辣椒去蒂去籽切节;八角掰成小块;草果拍破去籽。 2炒锅置火上,放入精炼油和白糖炒成中糖色(即不老不嫩的糖色),倒入羊肉块翻炒,至水分炒干后,下入剩余的姜片、葱节及蒜瓣、干辣椒节、八角、草果炒香出味,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、鸡精,烧至羊肉入味后,掺入鲜汤,续烧至羊肉熟后,下入土豆块同烧,至羊肉块软、土豆块熟时,下入青红椒块烧熟,调入味精,待收干汤汁后,起锅装入大圆盘中,即成。 注意: 1菜中的羊肉也可换成牛肉或羊杂。 2如所用的土豆品种易碎烂不成形,可先将土豆块下入油锅略炸后,再放入菜中烧制。
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