这些年,用石头作为传热介质烹菜在各地都十分风行,像“石烹豆花”、“江石肥牛”一类的菜肴,还成了众多餐厅里的特色菜。的确,用石头烹菜能给客人带来新奇感,增加气氛。大致归纳,目前餐厅里用石头烹菜主要有以下三种形式。
一.用石板烹菜
用石板烹菜,有点类似于铁板烧的做法,就是取自然形成或人工特制的扁平且耐高温之石板,放入烤箱内烤烫后(约200°C),再放在特制的托盘上,跟随切成薄片且腌渍好的脆嫩原料上桌,由客人自己动手将原料放石头上煎熟后,再蘸调味料进食。这种石烹菜意在“制造”一种原始古朴的风味,并且客人可以自己动手烹调,因此能增加就餐的乐趣。
用石板烹菜,宜选用肥牛、里脊肉等质地细嫩的原料,切成大薄片,并且要提前进行腌渍处理,这样才能保证菜肴短时间内成熟入味。
二.用鹅卵石烹菜
用鹅卵石烹菜,不仅是把鹅卵石作为一种传热介质,而且还是为了营造这种成菜形式的“石烹”意趣。用鹅卵石烹菜的方法有很多种,一种是将烧得滚烫的鹅卵石放盛器里,同鲜活生料一起上桌,当着客人把原料放在石头上面,然后淋入味汁,利用高温骤热产生的蒸汽使其成熟。用这种方法做出的菜,通常被称之为“桑拿菜”,如“桑拿虾”、“桑拿竹蛏”等菜。制作“桑拿虾”时,先将已洗净消毒并烧得发红的鹅卵石放钢精锅里,当着客人的面放入鲜活的基围虾,接着淋入一小碗用姜葱汁和料酒对成的汁水,盖上透明锅盖,锅内立马云蒸霞蔚,活虾在锅里犹如洗“桑拿”一般,很快由生变熟了。这类石烹菜往往能起到烘托就餐气氛的作用,而选用的原料,也多是鲜活易熟的虾或小海鲜。
鹅卵石烹菜还有另一类做法,那是将已经入油锅炸烫的鹅卵石先放盛器里,再将另锅烹好的菜肴连汤带汁浇上去,趁热端上桌。
这样菜肴既能保持沸腾状态,又能较长时间的保温,这类菜常被人们称为“翻江菜”。我们在制作时,还可以直接将片成大薄片的鲜嫩原料放盘中,随炸烫的鹅卵石和调好的汤汁一起上桌,当着客人的面放入石头,再倒入汤汁,这样盘中汤汁处于沸滚状态,不仅生料很容易成熟,而且还能保持原料的鲜嫩质感。
用鹅卵石烹菜肴,宜选用鲜嫩易熟的原料,如鱼片、鳝段、肥牛、鹅肠、肫肝和牛蛙等。此外,菜肴的汤汁相应较多,多为半汤菜。味道嘛,可以是酸辣味,也可以是红汤味或咸鲜味,当然,还可以浇勾了芡的浓汁,如番茄汁、烧汁等。
用来烹菜的鹅卵石,多是质地较硬且加热后不易破裂的雨花石或三峡石。使用这些石头之前,一定要经过预处理:先用水煮20分钟,再放火上烧红,然后投入凉水里激冷,这样既可以去除石头上的污物,又可以防止烹菜时石头裂口。为了美观,有时候还可以用铝箔纸将鹅卵石包好再使用。
三.用石锅烹菜 严格的说,眼下广为运用的石锅大多是作为一种盛具(而不是炊具)在用。使用石锅盛菜或涮烫菜品,常常能给客人带来新奇感。比如“石锅牛仔骨”,就是用小型石锅盛装的。另外,还有厨师是把石锅先放进烤箱里加热至200°C左右,然后随鲜嫩的生料和汤料上桌,最后一并倒入石锅里加热。
烤烫后的石锅,还可以用来盛装干锅类菜肴,以方便对菜肴进行二次加热。
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