“鹅、鹅、鹅,曲颈向天歌。白毛浮绿水,红掌拨清波。”唐代大诗人贺知章对鹅的描写,就像一幅清新悦目的图画,给人一种纯洁质朴的感受。 座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区,有“中国第一爱河”的美称。这里绿树成荫,河水清澈见底,河面上悠游着许多白鹅。 花溪人用这里养殖的肥鹅,创出了“清汤鹅火锅”。成菜鹅肉鲜嫩,汤清味醇,故深受食客的喜爱。
食用“清汤鹅火锅”时,佐以贵州的煳辣椒蘸水及花溪特产的米酒,再配上卤制的鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅杂及凉拌鹅血,加上随锅烫食的风味米豆腐及时令鲜蔬,更是冷菜热菜兼备,别有一番风味。 “清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖,以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间,也可采用高压锅压制的方法。
“清汤鹅火锅”的制法如下: 选肥嫩母鹅一只,宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内,再将鹅毛褪净,清水冲洗后除去内脏洗净,斩下鹅头、鹅掌、鹅翅,将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块,漂净血水后放入高压锅中,掺入清水,加入老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋10克,再放入用纱布包好的香料草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克,盖上盖,大火烧至上气后,转用小火压约20分钟,离火,放气揭盖,拣去姜葱和香料包,调入精盐、鸡精,将鹅肉捞起放入一大盆内,待锅中汤料澄清后,再将汤汁倒入另一大盆内。 客人到来时,取火锅盆一个,先放入一定数量的鹅肉,再添入汤汁,配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同上桌,即可。 补充说一点,斩下的鹅头、鹅掌、鹅翅以及取出的鹅杂都可制成卤制品。其制法是:净锅上火,放入精炼油烧热,下入冰糖炒成糖色,掺入鲜汤,加入姜、葱、料酒、干辣椒、精盐、鸡精等,放入香料包,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬出味,即成卤水。将鹅头、鹅掌、鹅翅及鹅杂治净,入沸水锅中氽一水,捞出漂洗净,再放入卤水锅中卤熟即成。 凉拌鹅血的制法是:将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水,捞出划成小块,放入碗中,加入姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、煳辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。凉拌时需注意,其中的煳辣椒面、醋要多放一点,以突出酸辣味。 “清汤鹅火锅”所配的素原料主要有下列品种:青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、粉丝、豆腐、海带结、饵块粑或年糕等。 煳辣椒蘸水的调制方法是:干辣椒去蒂,放入热油锅中炒至刚煳时,起锅晾凉,舂成辣椒面,放入碗中,加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末,再加入少许鲜鹅炖出的汤,调匀即可用于蘸食鹅肉。 如今,花溪的“清汤鹅火锅”已经形成了火锅系列。例如,有的因在火锅中加入了水发竹笋而变成“竹笋鹅”,有的因加入酸汤而成了“酸汤鹅”,有的因加入竹荪而成“竹荪鹅”……等等。可以说今日的花溪人已经把“清汤鹅火锅”开发得淋漓尽致了。 |