首先奶汤的质量是制作“菊花火锅”的关键。熬汤须用鸡、鸭、猪蹄、猪棒子骨、金钩、瑶柱等原料,汤要熬酽;汤内的菊花要在火锅上桌时才放,否则不能透出菊花香来。席间,奶汤要随吃随添,以防干锅。 一、菊花火锅菜品及上菜程序: 1四色小吃 有芝麻圆子、包子、蒸饺、菊花羹面。装盘时或摆成菊花形,或盘边点缀上菊花丝。 2四色软杂 用烧、卤、炸、软酥制成的鱼片、鸡片、里脊、肝腰,一品一盘,摆成菊花形,或盘边点缀上菊花丝。 3四色生片 用鸡片、鱼片和猪的肝片、腰片,一品一盘,摆成菊花形,盘边点缀上菊花丝。 4四色绿叶 用豌豆尖、黄秧白、莲花白、葱白,分别装盘,撒上菊花丝。 5四盘菊花 用龙爪菊、鹅毛菊、天鹅菊、黄菊,分别装盘。 6四味菊卷 选用嫩花叶,洗净擦干,用蛋清豆粉糊,一份为本味,另外三份分别加入蜜玫瑰、蜜桂花和橙果酱,调成四种味的糊,分别裹在菊叶上,入热油锅中炸至呈金黄色,捞入4个盘中,撒上白糖和芝麻。 7四色烧菜 将鸡、鸭、鱼、海参切成菊花形,入锅烧至熟,分别入盘摆成菊花形,盘边撒上菊花丝。 8四色小炒 将榨菜肉丝、火爆莴笋、火叉肉、炒碎肉分别炒好,分装成四盘吃饭时上桌。 9四色咸凉菜 家常泡菜黄瓜、子姜各1碟,红油莴笋、红笋甘蔗尖各1碟吃饭时上桌。 10四色水果 饭毕撤席前,将一大束菊花插入花瓶,置饭桌中央。4盘时令水果盛入高脚大圆盘上桌。
二、制作及配菜要求 1要突出“菊花”主题。“菊花火锅宴”最难得之处是“处处有菊”、“盘盘有菊”。因此,无论是刀工、装盘、造型、点缀都要有“菊意”,这样方能使宴席在菊花的“色、香、形、意”上统一起来,达到最佳的效果。 2“菊花火锅宴”配菜一是要做到“成双成对”,每道菜都应是“两对四色”,寓意“形影不离”;二是要上整整10道菜点,透出“十全十美”之意;三是安排布局上要“热气腾腾”,才能体现出“团圆和美”的气氛。 3毕竟“菊花火锅宴”是中餐宴会形式,所以,除了主菜为“火锅”外,须注意配好其它的凉菜和热菜,这样才能体现出宴席的完整性。
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