贵州地处我国西南,这里山川秀丽,物产丰富,居住着汉、回、彝、苗、侗、布依、仡佬等民族,各民族都有自己独特的饮食文化和风味小吃。 贵州小吃品种繁多,风味各异,尤以辣香见长。其中著名的小吃有贵阳的肠旺面、花溪牛肉粉、荷叶糍粑、恋爱豆腐果,遵义的豆花面、羊肉粉,兴义的杠子面、刷把头、鸡肉汤圆等等。
肠 旺 面 在贵州众多的小吃中,肠旺面可以说是技压群芳,它从主料、配料到调料都各具特色。它有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香,以色、香、味“三绝”而著称。 肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。 肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊油加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。 肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克,加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水,经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉作扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。 肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚时,用竹筷将面条捞起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,然后迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中,再往碗中灌入鸡汤,放入肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花。 肠旺面具有红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。它那肠、血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,使人们品尝后难以用语言来表达。 刷 把 头
顾名思义,刷把头即是因为酷似洗锅用的刷把而得名。它指的是贵州兴义的风味烧麦,始创于清代。据兴义市刷把头第四代传人郑光清介绍,刷把头最早是由他的曾祖父从江西迁到兴义时创制的,并历代相传至今。 烧麦又叫烧卖,早在元代就已经出现。全国的烧麦有许多品种,如翡翠烧麦、玻璃烧麦、羊肉烧麦、炸烧麦、甜烧麦等等,唯有贵州称烧麦为刷把头。 兴义刷把头无论是制皮、调馅,还是吃法,都有许多独到之处。制皮时将鸡蛋磕入面粉中,加入少许精盐及适量清水和匀,经反复揉搓后,再搓条下剂,擀成中间厚边上薄的荷叶边面皮。 竹笋洗净煮透,捞出切为细粒,再入沸水锅中过两次,然后用冷水反复冲洗,直至无异味后,沥干水分,入锅用猪油加精盐、味精炒香,起锅盛入碗中。猪瘦肉剁成茸,再将肉茸与炒好的竹笋拌和均匀,即成馅心。接着将馅心放在面皮中间,包起捏拢成刷把状,入笼用旺火蒸熟即成。 吃刷把头时需把鸡汤舀入碗中,加入酱油、胡椒粉、红油、香油、辣椒面、葱花调成味汁,然后用筷子夹起刷把头,另取羹匙舀起味汁淋在刷把头顶部,即可食用。
鸡肉汤圆 贵州多山区,许多聚居在山区的少数民族自古种植糯米,故糯米食品在贵州小吃中可谓匠心独运。兴义的鸡肉汤圆就是其中一例。 鸡肉汤圆不以豆沙、芝麻、红糖等作馅,却以鸡肉、猪肉、盐等作馅。制作时每10公斤糯米粉,用2公斤重的嫩鸡一只、猪肥瘦肉6公斤肥瘦肉的比例为1∶2。先将鸡肉、猪肉分别剁成茸,再将二者混合,加入盐、胡椒粉、豆粉拌和均匀,包入糯米团中,做成汤圆。 煮汤圆时先取一碗,碗中放入一匙芝麻酱,再将烧开的鸡汤冲入碗中,边冲边搅,直至将芝麻酱完全散成麻酱鸡汁,最后将汤圆捞入碗中食用。 鸡肉汤圆色泽洁白,小巧玲珑,肉馅细嫩,汤汁鲜美,糯米的清香与肉馅、鸡汤、芝麻酱的鲜香、浓香融为一体,实在是一款不可多得的风味小吃。
|