返朴归真、追求乡土美味，是当今城里人的一种饮食时尚。为了采撷徽州的乡土风味菜，笔者一行选择了徽州乡村游。
三月的徽州，春光明媚，山林郁郁葱葱，青弋江碧水如蓝，群山倒映江水中，山水合一，美不胜收。走在乡间的小道上，泥土的芳香、野花的芬芳和着春天的气息扑面而来。这时我才真正体会到，“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝，能不忆江南”的意境。
晚上，我们到了一个小山村，热情的房东给我们摆了一桌充满乡土风味的菜肴。这桌菜除了采用当地的野菜、野味和房前屋后栽种的时令鲜蔬以外，更有自制的风味独特的腌腊食品。在这些充满乡土味的美味佳肴中，“椿芽豆”可称得上是亮点。虽然房东一连上了好几份，但大家还嚷着不够解馋。
为了解这款菜的具体做法，我特意找到房东大娘，说明来意后，大娘竟详细地向我介绍了“椿芽豆”的制法。
首先精选本地产的黄豆，用温热水浸泡约４小时后，捞出洗净，再放入清水锅中，用大火煮约１小时，捞出冲凉，然后沥干水分待用。锅上火，放入大豆油烧热，下少许香料炒香，接着放入黄豆酱（徽州一带乡民擅用黄豆做酱，做菜时可替代酱油），略炒后掺入适量清水，用精盐、白糖、味精调好味，烧沸后放入黄豆，焖煮至黄豆入味捞出，趁热拌入汆过水的香椿芽，待晾凉后，放入土坛中密封一天，取出晒至八成干，重新装入土坛，即成。
椿芽豆成品呈淡淡的咖啡色，散发着浓浓的香味，吃进嘴里韧劲十足，甘甜绵绵，齿颊充盈着缕缕清香，回味无穷。椿芽豆制成后，存放于土坛中，越久越香，其质感是我们烹制许多菜肴所无法达到的。
在用炖、煮、炒、油炸等方法烹制黄豆时，黄豆的质感一般都是要求酥烂、酥脆。而椿芽豆所体现出来的韧绵口感，则是与黄豆用温水泡、冲凉、焖煮和坛中储存，以及用太阳晒干的工艺流程分不开的。通过这几道工序，使得黄豆内部组织结构更加紧密，特别是在二次装坛后的发酵，使黄豆再次收缩，从而达到最佳的绵韧质感。
椿芽豆除了有黄豆、香椿本身的香味外，再加上原汁原味黄豆酱所散发出来的一股豆香味，最后采用最原始的坛中发酵方法，让各种香味互相吸收，复合出一种奇香。
椿芽豆，是笔者这次到徽州采风搜集到的最有特色的乡土菜。它既可用于佐酒下饭，也可作为休闲零食，实在称得上是一道美味。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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