家可能只知道绍兴的霉干菜,其实绍兴除了霉干菜以外,还有另外一种常见的干菜,那就是笋干菜。每当油菜花开风筝飘扬的时候,家乡的空气中总是夹杂着淡淡的、咸咸的清香——那就是妇女们在晾制笋干菜了。 宁绍平原上的人们都喜欢在风和日丽的春季晾制笋干菜,少的一次几十斤,多则几百上千斤。每到这个时节,到处都能看到晒制笋干菜的繁忙景象。人们做笋干菜,谈笋干菜,连嘴里嚼的也是笋干菜。 吹过春风,下过春雨之后,满山遍野的毛竹笋就跟赛跑似的一个一个地窜了出来。勤劳智慧的绍兴人看着又白又嫩的鲜笋,却怎么也吃不完,于是想法子要把这美味留下来。或许是大自然的恩赐吧,滋润的土地上肥嫩的雪里蕻这时也长出来凑热闹,于是,这世间就多出了一种美味——笋干菜。 笋干菜的制作方法并不复杂。先将雪里蕻用精盐腌渍成咸菜,再把毛竹笋除去笋壳及根须后切成片,放入沸水锅中汆一水除去涩味,捞出冲洗干净,然后将泡雪里蕻的汁水、笋片及适量的清水倒入干净的锅中,加入白糖,用大火烧沸后,加盖转中火煮约1小时,又用小火焖煮2小时,待笋片色泽淡黄、脆嫩且笋香浓郁时,将雪里蕻咸菜投入锅中,用中火续煮至汁水快干后,调入味精,随即起锅摊开晾到竹筐上,置于阳光充足且通风的地方晒干,即成。 当然,在煮制笋干菜的过程中,也要注意一些细节。其春笋、雪里蕻咸菜、泡咸菜汁水、清水的比例以46310为好。煮制时,投入雪里蕻咸菜的时机也要掌握好,过早投入则易使咸菜煮烂,过晚投入则无法充分体现出咸菜的鲜香味。晒制时,要勤翻动,防止霉变,若是遇上好天气,晒上三四天就成笋干菜了。 刚刚煮好的笋干菜脆中带嫩,鲜中带咸,略有韧性,嚼起来很是过瘾,那香气真是沁人心脾,令人回味无穷。晒干的笋干菜,因水分蒸发,其香气更浓了,味道也更醇厚,放一片到嘴里,笋干菜一遇上水分,便会在瞬间释放出所有的味道。 在炎热的夏季里,抓一把笋干菜,冲上开水,立刻便成了一碗鲜香醇和的笋干菜汤,它还可以生津止渴呢!另外,笋干菜还可以用来油焖和清蒸,也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜的配料。 我一直认为毛竹笋与雪里蕻咸菜的组合,是天下最最完美的。各位朋友若是有机会到我们绍兴来,一定要品尝这里的美味——笋干菜。
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