保宁醋,是四川阆中的传统名产,至今已有300多年的历史。保宁醋以大米、玉米、皮为原料,用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味中药为曲药酿制而成。保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁,具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效,所以家乡人都喜欢用保宁醋来烹制菜肴。
下面,笔者就给朋友们介绍三款用保宁醋烹制的菜肴。
阆中三宝羹
张飞牛肉、白糖蒸馍是阆中的名吃,将两者再加上保宁醋烹制成羹汤,故名阆中三宝羹。这道羹汤具有醋香浓郁、口感丰富、味美可口的特点,深受食客喜爱。 原料:张飞牛肉50克 白糖蒸馍1个(约100克) 保宁醋20克 精盐、味精、鸡精、水豆粉、鲜汤各适量 色拉油500克(约耗50克) 葱花少许 制法: 1.张飞牛肉切成0.2厘米见方的粒;白糖蒸馍也切成同样大小的粒,放入油锅中炸至色呈浅黄且酥脆时捞出,均备用。 2.净锅上火,掺入适量鲜汤,烧沸后用精盐、味精、鸡精调好味,再用水豆粉勾二流芡,淋入保宁醋,出锅装入汤碗内,最后撒入牛肉粒、蒸馍粒和葱花,即成。
保宁醋泡菜
川式泡菜味美可口,深受各地食客的喜爱,而阆中人却善用保宁醋泡菜。保宁醋泡菜,制法简单,具有菜品脆爽、酸香浓郁、酸中回甜的特点。 原料:保宁醋5000克 红糖300克 冰糖200克 精盐800克 时令鲜蔬(如青笋、西芹、蒜薹等)适量 制法: 1.净锅上中火,倒入保宁醋,放入精盐、红糖、冰糖,熬至红糖、冰糖溶化,再起锅装入盆中,晾凉后,装入干燥洁净的盛器内。 2.时令鲜蔬治净后,切成条或块,沥干水分后放入制好的保宁醋盐水中,泡约6天,即可捞出食用。
阆中醋鱼
阆中醋鱼是在“糖醋鱼”这款菜的基础上,重用保宁醋而创制出的一款美味鱼肴。成菜具有鱼肉鲜嫩、醋香浓郁、酸而不酷的特点。凡到阆中旅游的朋友,都要点上一盘阆中醋鱼以饱口福。 原料:鲤鱼1条(约600克) 保宁醋25克 姜片、蒜片、葱丝、花椒、精盐、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤各适量 色拉油150克 制法: 1.鲤鱼宰杀后治净,在鱼身两面分别剞上小十字花刀,纳盆,用精盐、料酒、花椒和适量姜片、蒜片码味约20分钟。 2.净锅上火,注入100克色拉油烧热,把腌好的鱼搌干水分,放入锅中煎至鲤鱼两面紧皮且呈浅黄色时,出锅备用。 3.另取净锅上火,注入剩余的色拉油烧热,投入余下的姜片、蒜片爆香,掺入鲜汤,烧沸后打去料渣,再用精盐、料酒、白糖、味精调好味,随即下入煎好的鱼,转小火慢烧至鱼肉入味且熟透时,将鱼捞入盘中。锅中汤汁勾入水豆粉成二流芡,淋入保宁醋,推匀后迅速起锅,淋在盘中鱼身上,最后撒上葱丝,即成。
|