我国自古就有素食的传统,可以追溯到五六千年以前,自西汉哀帝元寿元年(公元年前2年)佛教传入中国,逐渐培育出清丽的佛门素菜,亦称寺观素菜。早期的佛门素菜以羹为主,辅以茶点,多系寺庙款待施主的小吃,后来不断充实山林田园素菜,方初具规模。清代是佛门素菜的鼎盛时期,推出了“罗汉斋席”、“混元大菜”等“清素”寺观素菜,和宫廷素菜、市肆素菜、民间素菜有了区别。《清稗类钞》载:“寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,山西为五台山,四川为峨嵋山”等,品种不多,但质地甚精,就地取材,多与本寺风物传说紧密扣合,“饮食供客,极其豪华”。
五台山位于山西省东北部,是我国佛教四大名山之一(余为普陀山、峨嵋山、九华山),风景秀丽,物产丰富,寺院内的“罗汉素斋”独具特色,大放异彩,倾倒中外游客,一般由一冷拼、四热菜、一汤、两主食共八款组成,每款都有深刻的寓意。
白塔响铃 五台山白塔坐落在台怀镇塔院寺内,为五台山的标志。此款冷菜以五台山白塔造型为中心,更使中外游客对这一著名风景留下深刻的印象。 这款菜取象牙白萝卜1根,雕刻成一座白塔竖立于大拼盘中。土豆去皮洗净蒸熟,压成泥,调入精盐备用。胡萝卜、台蘑菇、冬笋切成细丝,用素油加精盐炒制成馅。精面粉加胡椒粉、精盐用水调成面糊,待用。再将豆腐皮洗净,切成大小合适的方块,每块上先抹上一层土豆泥,再包入一些馅,卷成长条,两头用面糊封口,定形后,将此长条切成3厘米宽的菱形块,并逐块挂上面糊,放入7成热的素油锅中炸至色呈金黄时捞出,整齐地摆放在白塔周围,最后点缀以芹菜叶及小萝卜花即成。此款凉菜,神形毕肖,酷似工艺品。
罗汉斋菜 佛教传入我国之初,寺院不供应饮食,僧人靠托钵乞食为生。所乞食物不分荤素混在一起吃,这就是“罗汉斋菜”的起源。后来梁武帝信佛,“南朝四百八十寺”,他下令禁止僧人食肉,斋菜就变成了全素菜。“罗汉斋菜”用料多样,象征早期僧人托钵乞来的各种食物。 “罗汉斋菜”丰富多彩,根据不同的季节,选取时令陆蔬、河蔬、海蔬、山蔬、菌类、瓜果及谷物加工成佛门素食。如豆腐、粉条、豆芽、竹笋、台菇等,先将各种原料清洗干净,再切成条、块、丝、片、丁等种种形状,入锅用素油翻炒,再放入调料及素汤烩之,即成。此款热菜,极尽僧厨烹饪之能事,妙品叠出,花样翻新,游客品尝之后,个个称绝。
莲蓬献佛 佛门以莲花象征洁净。当莲花长出的时候,里面已结好了一个莲蓬。待花谢去,花瓣一片片落完,莲蓬就显露出来了。佛教把莲蓬比喻成法身,莲花瓣比喻成妄想心,认为当法身被妄想心遮住的时候,便不能显现。只要去掉了妄想心,洁身自然就显现出来了。 这款热菜先将洗净的台蘑菇、黄花、油炸豆腐、竹笋等剁碎,加入精盐、胡椒粉、酱油、五香粉拌匀,勾湿淀粉,炒制成馅,备用。再把山药去皮洗净,蒸熟后压成泥,加入炒熟的面粉,和匀后揉成面团,分成12个剂子。再把这些剂子逐个压扁,包入上述备好的馅。做成12个丸子。然后,把丸子放入酒杯内压平,嵌上青豆粒,上笼屉蒸熟后,取出,拿掉酒杯,即成莲蓬状。再把这“莲蓬”入素油锅中炸至杏黄色,捞出沥油装盘,盘边饰以西红柿做成的荷花瓣,“莲蓬”上浇素汤做的芡汁即成。此款热菜色香味形俱佳。
天王琵琶 传说佛教中有四大天王,他们所持的法器,分别象征风、调、雨、顺。 其中东方持国天王手持琵琶,象征“调”。此款菜以东方持国天王的法器———琵琶为造型,寓意风调雨顺好年景。 此菜取洁白细嫩的豆腐压成泥,加入精盐、香油搅拌均匀,待用。取12只羹匙抹上香油,把豆腐泥装在羹匙上抹平,即成琵琶状,再用胡萝卜丝、台蘑丝切成长、短节做成弦股,横竖放在琵琶上,入笼屉内蒸约15分钟取出,再入素油锅内炸至杏黄色时捞出,摆放在圆盘周围,盘中央放上用白萝卜或用牛蹄金瓜雕成的持国天王像。调素汤做的芡汁淋在“琵琶豆腐”上,即成。此款热菜取风调雨顺、国泰民安之意。
跳出三界 佛家认为,众生都处在三界之中,即欲界、色界、无色界。在此三界中,有着无法了却的烦恼,有着受不完的苦难。只有专心向佛、专心事佛,才能跳出三界,脱离苦海,到达没有生死之苦的极乐世界。 这款菜取12鲜桃,洗净,用开水略烫,撕去表皮,经冷水过凉,沥干,用刀从中间破开一分为二,取出桃核,瓤入用胡桃仁、红枣、白糖等制成的黄米软糕,再合在一起成整形桃子,上面再撒上白糖,入蒸笼蒸10分钟左右取出,逐个摆放盘内,浇上蜂蜜桂花汁即成。若在无桃季节,可用面粉做成桃形代替。此款热菜,以“桃”取“跳”之意,寓意深刻。
慈航普渡 “慈航普渡”是佛门“罗汉素斋”宴的一道汤。又名“极乐汤”。“慈航普渡”的“渡”字,梵语叫做“波罗密多”,意思是到达彼岸。食用此汤则意味着可以获救,在大慈大悲的佛的指引下到达极乐世界。 此款汤的做法是先把泡发好的黄花切成两节,台菇切成小片,发菜撕开,胡萝卜切细丝,嫩豆腐切小方片,粉丝泡发好,菠菜治净切段。炒锅置火上,放入素油烧热,下姜米、黄花、台蘑菇煸炒后掺入素汤,再放入胡萝卜丝、发菜、豆腐片、粉丝煮熟,调入精盐、胡椒粉、香醋、用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅前撒入菠菜段即成。此汤色泽鲜艳,鲜美可口。
金粟奉佛 “金粟”又称黍、黄米,系五台山特产,用黄米、红枣煮成的饭,色泽金黄,故称“金粟”。佛门传说佛祖释迦牟尼喜欢吃的就是这种斋饭,故将其命名为“金粟奉佛”。 此饭做法讲究:先将黄米淘净,用山泉水浸泡20分后捞出,放入盆里,加适量清水上笼屉蒸熟,取出后趁热加白糖搅拌均匀,冷却待用。然后取大窝盘一个,盘里抹上香油;把泡发后的红枣去核,在盘中摆成一个反写体的“佛”字,周围撒一些青红丝,接着把冷却后的黄米饭装入窝盘内压平,再入笼屉蒸20分钟,取出,扣在大平盘里,拿掉窝盘,正写体的“佛”字就现出来了,再在周围点缀上红樱桃、莲米、浇上蜜汁,即成。
大馍供佛 大馍,是五台山寺院的传统斋饭,象征着天大、地大、佛大,大无边际。食大馍寓意可以脱离苦海,到无边无际的极乐世界去享乐。 大馍制法别具一格:先将酵母撕碎放在盆里,倒入适量温水搅拌溶解,再放入一些精面粉和成面团,放在案板上,边撒干面粉边揉搓,共用2500克面粉,揉和为止。再将此大面团分成5等份,每份500克,再从每份上揪下50克做成5个小面剂子。然后再把5大份(各重450克)揉成5个大馍,5小份(各重50克)搓团后按扁成小圆片,用剪刀沿小圆片的周围向圆心剪成条穗状,盖在每个大馍的顶部,在其正中央再放一粒大红枣。此后,取净布将大馍(生坯)盖好,饧约1小时,入蒸笼用大火蒸40分钟,取出,即成。此馍大如斗。
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