在山东枣庄,有一款非常有趣的特色菜。厨师们把它叫做“含羞丸子”,而食客们则称它为“逍遥丸子”、“神仙丸子”。之所以叫它“含羞丸子”,是因为此菜刚出锅时有桔子般大小,装盘后便逐渐收缩到只有蛋黄般大小,恰似少女含羞,故名。
“含羞丸子”的制法如下:
原料: 雄性鲩鱼肉250克 鸡脯肉50克 鸡蛋清2个 精盐、料酒、姜葱汁各适量 花生油1000克约耗50克
制法: 1鲩鱼肉漂净血水,放在菜墩上捶剁成茸泥;鸡脯肉也捶剁成茸泥;将1个鸡蛋清抽打成蛋泡。 2将鱼茸、鸡脯茸装入盆中,加入料酒、姜葱汁和一个鸡蛋清,顺一个方向搅打均匀,再加入精盐,直至搅打上劲,最后加入蛋泡搅匀,即成丸子料茸。 3炒锅置火上,放入花生油烧至三成热,将搅打好的料茸用手做成鸡蛋黄大小的丸子,下入锅中浸炸,至丸子胀大约4倍时,用漏勺捞出沥油装盘,迅速上桌即成。
特点: 初上桌时丸大似桔,趁热食用质感如絮,稍冷收缩有如皮球放气。
[注]如有条件,炸丸子可在餐桌旁进行,以使丸子炸好后尽快上桌。
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