主料:肘子 辅料:豆瓣辣酱、蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽、高汤、水淀粉
制作方法: 1.肘子放入热水中汆汤,撇去血水浮沫;
2.肘子入锅煮成八分熟,滗去原汤(此乃第一次脱脂);
3.将煮好的放入笼蒸熟蒸,此乃第二次脱脂;
4.选上等豆瓣辣酱上炒锅里用热油煸炒出香味;
5.加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和高汤,推匀后水淀粉勾芡,起锅浇在盘中肘 子上,即成。
操作注意: 1.此道菜是比较考手艺的一道菜,关键应注意掌握火候;
2.煨肉时先用旺火烧沸,而后改微火,拣尽浮沫。肘子务会成形不烂;
3. 煨肉时切记微火、慢炖。即"慢着火,少著水,火候足时它自美"的烧肉13字诀, 乃"东坡肘子"演进而来。
风味特点:
"东坡时子"为四川成都"味之腴"餐厅的当家名菜。40年代成都到处流传着:"味之腴 的招牌是苏东坡写的,炖肘子是苏东坡教的"离奇传说。原来,倡办这家餐馆的5个伙计,龙道三和李敬之是成都人,3位姓吴的是温江人,其中4人是四川大学中文系毕业生,斯文人开馆子,店招牌和菜名都想出奇制胜。于是,在反复吟诵古诗古词之后,认定从"腴"字上命名,决定用汉朝班固"委命供己,味道之腴"的意思命名为"味之腴",招牌字则是从北宋书法家苏东坡的墨宝中集成的;其当家菜"东坡时子",也是沿袭文学家东坡居士"慢着火,少著水,火候足时它自美"的烧肉13字诀演进而来。故此,名店"味之腴"、名菜"东坡肘子"不腔而走,经营至今,久盛不衰。
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